调料的制备用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。
二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入)，放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。
三、腌制方法用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内(或罐内)，一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水(不要用凉开水)冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7～10天就可以食用
腌制大白菜，东北，西北，比较多，河南一般不腌，可不代表我们不会，我来说一个即吃即腌的大白菜做法：”螺丝白菜”！
大白菜，北方人的最爱，也是老辈子过冬蔬菜奇缺时的家庭必备。而且走遍全国，只有北方大白菜鲜嫩，脆生，可口，尤其是河南大白菜最好，个大，结实，绑子都是脆生的。
腌白菜，最可口的，吃饭，喝酒，都可以。冬天天冷配个这样的酸辣甜鲜的素菜，很是开胃，细细的白菜丝，卷曲扭转，所以叫它螺丝白菜。白菜尽可能选用菜心，白嫩好吃，尽量选用嫩叶，少要梆子，白菜叶洗净了，闭着刀切细丝，越细越好，切好了放入一个盆中，切入一些大葱丝，红椒丝，配料：一勺生抽，一勺白糖，三勺陈醋。食盐，味精，香油，少许。然后抓拌均匀，即可装盘。（多做点，因为一盘根本不够吃）。
我是席侠客，我不是个大厨，我只是个超级吃货，感恩：点赞、转发！谢谢您！
第一，把大白菜切成条状。
第二，有清水清洗白菜。
第三，晾干大白菜。
第四，放在没有油的容器里的大白菜放盐充分搅拌。
第五，用重物压2～4个小时。
第六，每隔半个小时，翻一次。
第七，冲洗大白菜，沥干水，在放入辣椒酱，糖和其他佐料。
第八，放入容器，一周就好了。