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放久了发黑是正常现象。想变色慢一点的话。可以刷点卤汁和油。或者用保鲜膜包起来。还有糖色比酱油变色会慢一些。外面买的不变色是用了。护色剂，还有色素。（还有一些东西不敢说了。）
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可以试试下面两种办法：1、在做好的卤制品还没有冷透时，用刷子刷上一层薄薄的食用油。2、一直浸泡在卤汁里
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肉卤好后，差不多凉了就抹一层油上去，放不锈钢盘里尽量不要吹风，如果有条件卤水档有空调，可以用保鲜膜封住防止它氧化的太快，一般隔天卤水就会变干的
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卤肉发干可能是煮东西时火开得过大，油脂性原料卤得过少，卤得不够软。
卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚
多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解了。
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第一个方法：用保鲜膜包好，放入冰箱
第二个方法：用卤肉汤浸泡，放入冷藏
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卤肉冷却后按每餐可能使用的量分别用密封袋装好，没有密封袋的就用保鲜膜代替，多包两层，放冰箱冷冻柜冷藏，要食用的时候拿出来放微波炉解冻即可。我自己也是这么做的，一般都一次性卤几种肉类，再分别封装保存，这样又方便，又经济，卤水滤掉渣后烧开，放保鲜盒保存，隔23天烧开一次，都可以存放月余哦
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1卤水要用大骨或者鸡架熬汤定期添加一定量进卤水
2卤制好要抹油
3卤肉类时要大火烧开之后小火慢卤
4避免阳光直射卤菜，夏季高温更容易干
原因基本这几点