大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第326篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
羊蹄的肉少骨多，腥膻味重！加工难度较高，因此羊蹄的价格不高，批发价一般在8-10元。
如果能把羊蹄这道菜做好的话，利润也是非常可观的！
北方人对于羊蹄的做法非常的多，比如羊蹄汤、烤羊蹄、红烧羊蹄、胡辣羊蹄、黄焖羊蹄、香辣羊蹄、卤羊蹄，等等做法。
这里介绍一个以前做过的“香辣羊蹄”，供大家参考！
这道菜是很久以前做过的，成品颜色红亮，香味浓郁、表皮酥脆、麻辣味浓，非常适合夜市大排档，及重口味人群。
材料准备：
主料：羊蹄5千克。【羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好】
辅料：老姜片200克、大蒜拍破100克、大葱拍破200克
香料：八角15克、桂皮50克、丁香10克、草果50克、白芷25克、小茴香20克、草蔻20克、青花椒30克、红花椒20克、干辣椒段100克（一般情况用的子弹头辣椒）
煮制调料：盐200克、白酒150克、胡椒碎50克。
制作步骤：
第一步：羊蹄化冻后，晾干水分。然后把蹄子表层的毛烧干净！指甲缝里也要烧干净！使劲烧！烧焦为止！浸泡后清洗干净！
第二步：用刀背把羊蹄指甲逐个敲掉，不要破坏羊蹄的本身形状。
第三步：焯水！冷水下锅，加白酒一起焯水5分钟，之后捞出冲洗干净。
第四步：炒煮羊蹄的料水！
锅内加100克菜油，烧至冒烟，下入老姜、大蒜、大葱、煸黄后下入所有香料微微煸炒后，加水10千克，加盐200克、白酒100克、糖色50克或者适量老抽调色，大火烧开后下入羊蹄，转小火煨2小时，关火浸泡至羊蹄全熟为止！捞出放凉备用。
第五步：锅内加宽油，羊蹄一份一般为10个。羊蹄表层扑上一层淀粉（大家也可加脆一些脆炸粉进去，效果更好！），6成油温时下锅，保持这个温度将表层的皮炸枯炸脆后捞出控油。
第六步：锅内留底油约30克，加姜蒜片炝锅，然后下青红花椒各15克，干辣椒段100克，小火煸香后，下入羊蹄，另加香辣酱20克、白糖3克、鸡精5克、味精5克、十三香3克、孜然粉5克，小火炒均匀。最后加花椒油5克、香油5克、炒香的白芝麻20克，翻匀后起锅装盘。表层撒上葱花和香菜点缀即可。
关于羊蹄的做法很多，很多师傅都有不同的手法，一些手法上面的东西大家可以自行调整！但是下面几个要点一定要注意！
第一点：羊蹄的毛一定要烧干净！特别是指甲缝里的毛，一定要烧干净！可以适当烧焦一点，然后温水浸泡清洗，可以适当的减少腥膻味！
第二点：不管是卤煮或者炖煮，在煮的时候底盐应该恰当！不能太咸，但也不能太淡！否则后面加工的时候难以入味！
第三点：炖煮时的姜葱蒜都是需要煸炒一下，让其味道更好的挥发出来，在炖制时与白酒一起，更好的去除羊蹄的腥膻味。
第四点：假如是按我上面的方法制作，炸油时一定要把表皮炸脆！这样吃起来只有香味！只会在羊蹄冷后有少许腥膻味。
第五点：羊蹄我一般用高压锅是压20分钟，然后揭盖视情况焖着，直接小火炖制时间一般在2-3小时之间，9成熟后关火焖熟。
关于羊蹄，你们认为哪种做法最好吃？卤、炖、烧、烤、炸？
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羊蹄的吃法（做法）大全
香辣卤羊蹄的做法
材料:羊蹄4个、料酒、姜、葱结、八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、醋、糖、鲜抽、老抽、胡椒粉。
做法:羊蹄整理干净,对剖。水开,放些料酒,放下羊蹄焯5分钟。捞出洗净。取砂锅,放些水,放下姜,葱结,八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒。放入羊蹄,加一点的醋。放些糖,鲜抽,老抽。大火煮开,小火2个钟头左右。为防止粘锅底,常常要浮动一下。当汁快干时,放些盐,糖,胡椒粉,中火煮3--5分钟。边煮边不停的搅拌,等汁稠时,就OK了。
羊脚汤的做法
材料:羊蹄子数对、红枣、杞子、生姜、沙参和甘蔗(用来去膻味)、黄皮叶、少量陈皮和八角香料等(这些不宜放多哦、不然汤就带点苦味咯)、油、盐、鸡精、糖、酒少量、醋等。
做法:把买回来的的羊蹄子用刀刮去毛或用火烧一下去毛根...然后用清水洗一下,把水烧开倒进入焯一下水。捞起过清水,去掉部份不干净的东西和去掉一部份膻味。然后把焯好的羊蹄子放进高压锅,加上各种配料,加上水。就盖上锅盖开火压三分钟,注意别压过火哦,不然的话一会吃起来,那些羊脚筋嚼起来就没有了那股韧劲了。时间到,关火焖三分钟,然后用冷水冲凉高压锅开盖子,换另一个方便的锅盖子,然后用文火慢慢将汤水煲一头半个钟,汤水煲成浊白色就可以喝了哦。
哪些人不能吃羊蹄、羊蹄的注意事项
1、哪些人不能吃羊蹄
无太大禁忌。
2、羊蹄的适用人群
一般人均可食用,特别是对于腰膝酸软者更易食用。
3、羊蹄的食用禁忌
发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。
羊肉专用卤水
这款卤水适用于卤制带骨的羊蹄，羊排，羊脊等原料的卤制。 原料：
羊腿骨400克。 鸡架4000克
花椒30克。 干辣椒300克
香菜籽50克。 孜然100克。
白胡椒20克。 八角60 克。 桂皮30克。
草果30克（取籽）。白蔻30克
香叶20克。 紫草20克。 良姜30 克
丁香10克。 罗汉果4 个。 冰糖300克
花雕酒600克。 精盐500克。 生抽500克
老抽500克。 美极鲜酱油500克
色拉油1000克
卤汁制作
1；羊腿骨，鸡架洗净，放入汤桶内，加清水30千克，加入生姜100克拍破，大葱200克，花椒，花雕酒300克，大火烧开撇去浮沫，转用小火熬约2.5小时，打去料渣即成鲜汤即卤水
2；炒锅上火，放入色拉油烧热放入所有香料用小火慢慢炒出香味，起锅把香料装入纱布袋
3；香料包放入卤锅中，再将炒了香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中倒入剩余的生姜，及大葱和花雕酒。调入精盐，冰糖，生抽、美极鲜酱油等调料，烧沸并熬出香味捞出香料包即成卤水
4卤水循环用二至三次，二至三次后去掉三分之二，再加入高汤或清水，因为二至三次卤水太太膻。
麻辣羊蹄详细配方及制作流程
原料：鲜羊蹄5000克、
调味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、
卤水配方：干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、
风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、
制作工艺：
(1)初加工：羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡至软后刮洗洗净。
(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小时捞出，沥净水。
(3)入味：调
味原料入蹄身抹匀擦透，夏天码味3—8小时，冬天码味8一12小时。
(4)汆水：羊蹄入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分别冲洗，沥净水。取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。
②锅置中火上，下色拉油、熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮，辣香浓郁，加香叶、灵草、排草炒香，下干花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。
③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊蹄熟软时，卤水桶移离火口，待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。
④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀，撒入熟芝麻调匀，麻辣羊蹄即已制成。
食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性卫生食用手套即可食用。
羊蹄可是道硬菜，羊蹄做的好与坏味道可是相差万别。
做好了，珍馐美味，做不好，难吃至极。
要想做好这道美味，首先第一步，要挑选好原料。羊蹄太瘦，味如嚼蜡，不鲜不美，太肥容易腻口，所以挑选要择出肥瘦相当的。
然后就是清理了，如果买的是超市处理过的羊蹄，基本毛都去过了，这时候只需要把剩余的刮干净，角角沟沟的清理干净，然后放入锅中，加入花椒，姜，蒜，先煮开，清掉脏沫，随后取出羊蹄，冷水冲洗干净，然后再重新放入锅，如果有高压锅速度会快点，但可能会损坏羊蹄的弹性。入锅后加入之前的大料，有可能的话放入羊蹄料包，超市卖有专门配置好的小包装，开始煮，记住这个时候先不要放盐，等羊蹄大火煮开后10分钟后就可以用小火慢炖，直到筋皮烂了，然后再加入盐和少许冰糖，以及酱油上下色，继续炖适当时间，就可以出锅食用了。
羊蹄对于喜爱羊肉的人来说是一道不可多得的美味，但对于闻不了羊膻味的人来说可是恶梦般一样。我本人对烤羊肉和羊杂，羊蹄之类的是超级爱吃，毫不夸张地说一顿我可以吃掉十个羊蹄，换个角度想想我也是挺残忍的，一顿就吃掉了几只羊得以行走的东西。哎所以建议大家爱护小动物，少吃肉类，哎，真香。
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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，且不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。羊蹄还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。 用羊脚做的菜肴品种很多，经常做的还是清水炖羊蹄、红焖羊蹄。
羊脚蹄如何做？清炖、红焖的吃法是我最喜欢的。
清炖羊蹄 羊蹄洗净，锅里加料酒、姜片，放入羊蹄焯水，捞出洗净。用砂锅来炖，不仅营养好还味道鲜美，放入羊蹄，加入清水，加料酒、葱姜、中大火煮开，转小火炖1小时。白萝卜洗净去皮，切滚刀块，把萝卜放入砂锅，再次煮开，加入食盐适量，转小火炖20分钟。最后放入枸杞，盖盖焖至温度合适就可以食用了。喝汤的时候加点胡椒粉、香葱即可。啃羊蹄可以蘸点蒜汁食用，味道鲜美，营养丰富。红焖羊蹄 羊蹄洗净，剁开成块，同样的方法羊蹄焯水，捞出洗净。热锅凉油，加入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒煸香，加入羊蹄煸炒，加入料酒、老抽、酱油多翻炒一会，炒出香味，倒入开水，没过羊蹄，加入食盐、白糖调味，水开转入砂锅中，小火炖煮60分钟，待羊蹄成熟转大火收干汤汁，装盘，点缀香葱，即可食用。
羊蹄的两种做法与你分享，希望你喜欢。
羊蹄的烹制方法很多，可以根据自己的口味去选择去做：滋补羊蹄、手抓酱羊蹄、香辣炒羊蹄、红烧羊蹄等，但初加工基本上是一样。制作①买回的羊蹄用刀刮去毛或用火烧去毛根热水洗净，用沸水加料酒焯去膻味。②用高压锅根据自己口味加上各种调配料，水，糖色开火压10分钟，关火再闷一下捞出斩成二节，便可进行菜式的二次加工了。
首先把羊蹄在火上烤一下，烧掉表皮的羊毛，然后清水洗净。冷水下锅焯水，倒入料酒或者高度白酒，放入姜片葱段，焯水完毕后捞出清水洗净，控干水分备用。
起锅炒糖色，冰糖最佳，炒好糖色倒入羊蹄翻炒均匀，加入姜片、葱段，花椒、八角、桂皮、香叶、肉蔻、干辣椒等（根据个人口味添加其它香料）翻炒出香味，烹入料酒，加老抽、生抽适量，加蚝油、适量食盐翻炒均匀。最后倒入啤酒没过羊蹄，大火炒开转小火直至汤汁收到合适即可。