桂花鸭一般称为盐水鸭，是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。今天廖排骨就带你制作正宗的南京桂花鸭。
原 料：鲜 鸭 1只（约重1800克）。
调 料：桂 花 酱 30克 精 盐 30克 绍 酒 50克， 白 糖 30克 葱段、姜块各30克。
做法详解：将鸭子身上的毛摘净，抠出鸭舌，剁去脚蹼。在鸭膛嗉蘘上拉一小口，
取出食管、气管和嗉蘘；在尾尖上方横拉一刀，掏出内脏，
将鸭子冲洗干净，再控干。姜、葱洗净拍松，用精盐在鸭身与膛内搓匀，
放入葱、姜、撒入绍酒，腌渍一天。
将鸭身上的葱、姜拣出留待用，放入沸水锅内紧透，捞出洗去血沫，
在深铝锅内放入清水，再加入葱姜、绍酒、白糖及桂花酱，烧开再放鸭子，
转小火煮约一个半小时（煮的中间须扎一扎腿根部放出油），捞出控去晾凉，
将脯拆下，用坡片刀法片成一字条，其余剁成一字条装入盘底，
再将鸭脯铺在鸭块上面即可食用。
成菜标准：桂花香气浓郁，口味甜咸，肉质细嫩，色泽美观。
营养价值分析：此菜具有滋阴养胃、利水消肿、化痰止咳之功效。
提示：卤制时火候要以小火为宜，这样才能使鸭子香酥，软糯可口。
桂花鸭的鸭皮白嫩，香而不腻，但桂花鸭说的并不是用桂花烹鸭，而是说桂花盛开的季节，恰恰是鸭子最肥美的时候，也是南京人最喜欢制作盐水鸭的时候，因鸭子春孵夏长，专挑青嫩水草和小鱼小虾来吃，到了秋天，鸭肉皮厚肉紧，香鲜味美。
怎么制作正宗好吃的桂花鸭呢？其实也不难，现在就教大家桂花鸭的做法!
准备食材：
鸭子一只，葱一根，蒜3粒，陈皮3片，桂花糖3汤匙，白醋2汤匙，料酒少许。
做法步骤：
1、锅中加清水煮开，把处理干净的鸭子放入，加3粒大蒜和2小勺白醋，煮3到5分钟，除掉鸭肉的血沫。
2、在足量的清水中加入陈皮和鸭子，煮到水开，再加5小勺桂花糖。
3、加盐和料酒，保持大火煮5分钟，继续转小火煲1个半小时左右。
4、最后撇去浮油和漂浮调料，桂花鸭就做好了！
因为加了桂花糖，做好的鸭肉会带有桂花香气，汤也很鲜美。
其实不是大家认为的那样。
南京桂花鸭实际上就是普通的盐水鸭，“桂花鸭”只是一个品牌，全称应为“桂花牌盐水鸭”。南京生产盐水鸭的厂家很多，牌子也很多，因“桂花牌盐水鸭”品质比其它牌子的盐水鸭好，所以南京人就简称其为“桂花鸭”了。
南京的盐水鸭和板鸭是有区别的。盐水鸭是新鲜的鸭子用老卤泡很短一段时间（大约一夜）后，用近100度的水煮熟即可。而板鸭是经过腌制的，有点像咸肉那样，比较干硬，一般是生的，回家用水浸泡回软，之后再煮熟。
南京除了桂花鸭连锁店卖的盐水鸭比较好之外，还有一家“韩复兴盐水鸭”，也是比较正宗的盐水鸭。但盐水鸭不耐贮藏，只能鲜吃，所以南京人都是买后立即吃的。外地人买盐水鸭只能买真空包装的，但这种味道不好，不建议购买。还是来南京买点新鲜的盐水鸭尝尝就好了。至于您说有淡淡的桂花香味，那只是香料的味道，实际上是不用桂花来烹制的。
