中华民族的饮食文化渊远流长，博大精深，随着地域、民族的不同，饮食文化亦有所不同。各地域流派不同，做法也各异！
烤鸭当属北京片皮鸭举世闻名，广东烧鹅也很不错，四川的樟茶鸭，酱板鸭也名列前矛。
本人从厨二十余年，有幸与各地大师合作，得以指点，对烤鸭酱的制作方法略知一二，在此分享给大家，共同探讨学习，望批评指正。
原料：蒜茸500克（冲凉水）、甜面酱500克、海鲜酱250克、柱候酱200克、芝麻酱150克、花生酱150克、南乳汁100克、料酒（醪糟汁）500克、白糖250克、鸡精50克、味精50克、清水1000克、麦芽糖25克、葱油600克。
制法：1,锅内加入葱油，下冲过水的蒜茸，炸至金黄出香味，捞出蒜沫待用。
2,将所有酱料倒入盆中搅拌均匀，入热油中小火慢炒出香味。
3,加入清水，调入白糖、麦芽糖、料酒、小火熬约半小时，加入鸡精、味精、即成。
4,上桌配蒸制或烙好鸭饼、大葱白丝、黄瓜丝。
特点：酱香味浓，回味带甜。
你好，很高兴在此时此刻回答你的问题，本人十分喜欢吃烤鸭，因此特地把自己了解到的信息和你分享一下，以下是我所做的回答，希望对你有帮助：
广东烤鸭面酱的做法：
第一步准备配料：甜面酱、味精，香油、蜂蜜、白砂糖
步骤：将买来的甜面酱放入碗中，盖上保鲜膜蒸1.5小时，之后趁热取出，然后加入白糖、蜂蜜、最后加入味精调匀，最后再加香油搅拌一下即可！
广东烤鸭是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系，十分美味，希望我说的能够对你有所帮助，以上是我的回答，如果有小伙伴需要补充，欢迎大家评论留言！
广东烤鸭是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。外酥里嫩，入口醇香。广东烤鸭都是填料烤熟的，烤熟后肚子里放出来的原汁鲜香美口。齿口留香，是最好的醮料，蘸汁均没有执行标准，因为每一个人使用的烧鸭配方不同；口感也不一样，所以广东烤鸭的味道好不好，取决于填料的配制。
广东烤鸭蘸料很多很多，在此主要介绍二种蘸料的调制
一、烤鸭原汁蘸料
1，烤鸭烤熟后放出原汁，过滤即可。
2，如果原汁不够，须要另行熬制，
烤鸭原汁加1：1的水，再放入适量的烤鸭料熬制，没有烤料的，可适当放入柱侯酱，海鲜酱，蚝油，鸡精，味精，葱，姜、蒜、白糖、自制香油、酱油等食材熬制即可
二、梅子汁：
酸梅酱，凉开水，白糖，白米醋。
酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。
［做法］ 柠檬榨汁，白糖适量、盐放入化开，放入酸梅酱拌匀即成。酸甜适口，还有柠檬的清香味。
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你好，很高兴回答你的问题。我把我知道烤鸭的配方，在这里写给你。希望能对你有所帮助。
传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。最近，富
传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。最近，富力万丽酒店推出新式烤鸭—发达鸭，其鸭皮入口即化、久放不腥，皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板。万丽酒店的烤鸭究竟如何酥而不腻呢？
烤鸭传统技艺的基础上融入了少许粤菜技法，设计改良出的烤鸭（也叫发达鸭）皮肉分离，皮酥松脆，肉质香嫩。近日，记者深入其后厨探访出烤鸭制作的三大保密点。
秘密一：两侧开口油脂少
要说到发达鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。
具体做法
一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状。
原理及优点
两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。
特别注意
鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。
秘密二：不灌汤料填酱料
具体做法
选择1.5-1.7千克只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。
原理及优点
传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。
而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。
特别注意
在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。
经典配方
淮盐：
将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。
鸭酱：
将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。
腌鸭用量：
1.5-1.7千克只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。
秘密三：吹干要比风干好
具体做法
将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好，干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18℃的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制。
原理及优点
其实吹干鸭子所用时间比自然风干鸭子所用时间至少几小时，差距不大。但是吹干鸭子的皮表层形成微小的孔洞，烤制时鸭油极易从这些孔洞中渗出，如此烤出的鸭皮自然入口即化。而且，吹干5-6小时的鸭子再刷一遍脆皮水表层吹干的小孔洞利于脆皮水的渗入，所以发达鸭只需刷二遍脆皮水就能达到刷三四遍的效果。
特别注意
吹干鸭子时一定要注意，不能刷上脆皮水后马上吹，那样脆皮水迅速挥发，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干后再吹。并且，第二次刷脆皮水之前一定要用微风吹，二遍刷完后才可用中等风力来吹。据万丽酒店的烤鸭师傅说，如果将脆皮水调得糖多水少，只刷一遍也是可以的。
特别介绍
需要特别介绍的是富力万丽酒店的烤鸭炉是国外进口的，有燃气暗火，也有香木明火，烤炉外有一个拉门，上下拉动，可开可关，一炉多用，节能干净。同时，也说明我们介绍的这款烤鸭做法，明炉焖炉都适合。
广东烧鸭一般切块后是沾酸梅酱吃的，自己做的话比较麻烦，建议你买一瓶现成的酸梅酱回来调，加入适量的白醋适合白糖搅拌均匀即可
谢谢邀请，让专业我的来回答你吧。
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酱鸭
配料： 原料：光鸭1只（1.5千克）。
调料：红米25克，盐15克，冰糖75克，料酒50克，葱姜20克，八角5只，桂皮5克。
特色： 鲜，香，肥，嫩，咸甜适口。
操作： (1)光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
(2)将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红火、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入冰糖、盐、料酒，用小火烧2小时左右，待鸭子酥后汤汁余200克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断地浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后暂块装盆即成。
五香酱鸭的做法：
1. 鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10 分钟；
2. 把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；
3. 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；
4. 原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；
5. 取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。
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长期分享视频给你们
我最近也在尝试烤鸭，哈哈，味道不错哟！~
我自己只用生抽、老抽，鸭腿划好刀后，腌20分钟，烤盘最下一层铺胡萝卜片、土豆片，烤箱上下火预热200度（8-10分钟）；入炉；15分钟翻一次（小心烫到）。再转15分钟应该就OK了！
好香啊，原汁原味！没有任何化学添加剂！吃者都相当满意；D胡萝卜和土豆片更受欢迎呢！
一）烤前准备：
入味：
鸭子买来后，洗干净，再找个大的盆子待用。葱，姜切好不备用。将鸭子全身插盐，里面也要插到。在将鸭子放入大盆中，到入料酒，鲜酱油，将葱，姜塞入肚子内，花椒，八角放一些在盆内。隔上己个钟头把鸭子反个身。让鸭子浸一个晚上。
风干：
第二天把鸭子屁股用橡皮筋扎住，鸭子肚子里的葱姜不要取出来，再把鸭子挂起来，直到不滴水了。大约几个钟头。不要挂很久，否则鸭皮烤好后会硬。(有y也可以先涂上蜂蜜再风干)
涂蜂蜜：
风干后的鸭子全身涂上厚厚的蜂蜜。(有的人是将蜂蜜稀释的，我是用的没稀释的)
烤箱温度：
165度，烤鸭肚子朝上，下面一定要用一个盆子接着，要不油流的到处都是。烤45分钟。
取出，刷蜂蜜，烤箱温度调到180度，烤鸭背朝上，烤30分钟，
取出，再刷蜂蜜，烤箱温度调到200度，烤10分钟。
大功告成，卷着荷叶饼，夹小葱，黄瓜条，沾鸭酱开吃，好香啊。比全聚德的还好。
小窍门：
如果你第一次吃不完，有剩下的鸭子，第二次吃的时候把鸭子切成块，上面涂上鸭酱，再烤热，美味的不得了。
当你吃着烤鸭的时候，是一种怎么样的美味情缘的呢，会想起你的亲人吧？
二）烤鸭
方法1
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材料：鸭子一只
体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖
体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖
做法：
首先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。
之后用腌料(2)涂抹鸭子的全身。把鸭子放在一个跟他身体差不多大小的玻璃盆里，用保鲜纸封口至于冰箱一个晚上。
第二天的上午取出鸭子,烤之前在鸭子上抹上蜜糖及白醋，用锡纸包住鸭翅膀(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4个小时，出炉前十几分钟转400F把皮烤脆。
还有桂皮不能够多放，2-3片就够了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是随意。
在烤的过程中，一定要不时的留意烤箱，发现有转色(象烧鸭的颜色)的地方马上加一块锡纸上去，整个过程的4个小时是指正反面烤的时间。
出炉之后马上片片，准备些六比居的甜面酱和糖拌匀及葱丝配薄饼吃，感觉不错。剩下的鸭肉可以跟笋丝、葱段加甜面酱炒着吃，有点象生菜包里的馅的味道。鸭架子滚个汤，里面放些白菜、粉丝、腐竹，味道清清的-挺好。
方法2
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1、前一天晚上把鸭子解冻，然后给它充分按摩。之后用热水冲一下给它紧肤。
2、用酱油，盐，料酒，胡椒粉和冰糖调成添汁，灌进鸭身后面开的洞，然后塞入八角，桂皮，小葱和洋葱把口堵住，我琢磨也可以塞别的，如苹果什么的。之后用线把口缝上，我懒，就用牙签穿上了。
3、用酱油，盐和蜂蜜调抹料，均匀涂抹鸭子全身，然后用保险膜包好放入冰箱至少12小时。
4、第二天，开烤！烤之前我突然想起家里有BBQ酱，就先用这个酱把鸭子再涂一遍，然后放到烤盘里，350F烤。我觉得其实应该直接把鸭子放到烤架上烤的，但我担心会有烟，而且如果油滴到烤盘外面收拾起来太麻烦所以就省事放烤盘了。
5、每半小时拿出鸭子，倒掉渗出的油和酱汁，再刷一层酱油蜂蜜盐汁，这样烤了大概有两个半小时，最后一个钟头我调成300F，最后用牙签戳一下没有血水冒出就好了。
6、微波炉加热tartill，每个圆饼切成四份，小葱切丝，鸭子片片，蘸面酱和葱一起包在饼里，咬一口，那个香呀~~~
7、鸭架烧汤，加点白菜去油，真好喝！！！
广式烧鸭
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主料：鸭子一只，
配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒
制法：将五香粉，盐，糖在一起拌匀。葱切段，姜切片。
1）鸭子洗净，晾干水，在鸭子胸腔内，摸匀调好的五香粉。葱姜也同时放入，八角也放入。
2）将鸭子的开口处用线逢上。外部抹匀加水稀释的蜂蜜。把鸭子挂起，晾干。
3）烤箱加温到200度，放入晾干的鸭子。正面烤半小时，背面烤半小时。就可以吃了。味道和外面烧腊铺卖的一样。
北京烤鸭做法：
用料：净鸭1只
调料：麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干
1、原料处理：
选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：
将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：
将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：
首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。
北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。
木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，
一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
6、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
小贴士：
吃法
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
（1）讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
（2）讲究片法：
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
（3）讲究佐料：
烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。
麻酱香桃蜜糖烤鸭胸
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600g duck breast鸭胸肉
20g honey蜜糖
80g baby corn小白菜
80g bak choi白菜
80g baby carrot小胡萝卜
80g turned potatoes土豆
60g green beans青豆
6g Chinese parsley中国芫荽
10g butter牛油
80g peach桃子、salt
将糖在锅中烧成金黄色，倒入红酒醋，然后加入烧，酱油与柠檬汁，烧开后调 味，搁在一旁待用。