我来回答这个问题。幸好我之前也是从事烘培事业的。所以对这事了解一些。蛋糕嘛，多数是重油蛋糕，海绵蛋糕与戚风蛋糕。戚风蛋糕底下有沉淀，多数是搅拌不均匀所致。但看之上你的回答说不是戚风蛋糕，那应该是海绵蛋糕吧。海绵蛋糕与戚风蛋糕不同，它是采取全蛋制作的方法。如果在烘培好的海绵蛋糕底部有一层硬的面粉结块。那看你面粉是不是选择错误。制作海绵蛋糕应选低筋的蛋糕粉。但也有人用中筋的馒头粉来制作，成本会低一些。但由于这类面粉，嗯蛋白质含量高一些，很容易在制作的时候出现面筋，如果你用的正是低筋的蛋糕粉的话。那不是面粉的情况，应该是在你在搅拌时出了问题。当你把海绵蛋糕所用的材料配好，放在打蛋机搅拌的时候。如果在搅拌时间过长也容易搅出面筋来。这样在烘焙的时候很容易导致面筋沉底，导致蛋糕，底部有一层硬硬的结块。所以在制作蛋糕时，一定要严格按照配方所规定的时间。只要把蛋糕糊打发就好，不要搅拌时间过长。
大家好，这里是陆拾贰君。
我现在也是在经营一家蛋糕工作室，所以对你的问题说一点自己的看法吧。
我看了你的配方单，应该是做海绵蛋糕一类的蛋糕吧，海绵蛋糕对蛋液的温度和面粉的融合度都有很严格的要求。
一般在做蛋液的部分时，我们的要求是隔热水搅拌，温度保持在36~38℃，这样可以更好的增加蛋白的黏度，也更方便蛋液和面粉的融和。如果你的蛋液温度太低是可能会导致蛋糕液沉底结块。
还有一个原因可能就是你蛋液和面粉没有充分搅匀，导致面粉结块沉底。
主要原因有两个：1、蛋浆液没有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀结块。2、蛋糕油没有彻底溶解，这样会造成蛋糕油沉底变成硬块。解决方法： 1、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。打蛋中要注意以下事情： a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 2、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
我是制作蛋糕的，如果是戚风蛋糕的话，首先蛋清和糖要打匀，可以把打蛋桶用手提起来一公分，让其充分搅拌。不要有沉淀，打至发泡，提起来有尾巴的感觉。再把蛋黄和面粉还有其他配料用手动打蛋器顺时针搅拌均匀。接下来把蛋黄蛋清倒入一起用手充分拌匀，倒入模具后抹平，在稍微轻摔一下，这样不回空心，跑气的道理。放入烤箱，180/160烤制用手轻按不塌就可以出炉了。
