一、 什么叫火候？
烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候
二：火力分为，旺火，中火，小火，微火
三：掌握火候的要点
1·要根据原料的性质定火候
各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。
2·要根据原料的形态定火候
原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。
3·要按不同性质菜肴确定火候。
土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。
在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。
4、掌握火候的一般原则
由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则，如下表
可变因素
火力 加热时间 原料性状质老或形大小长 质嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短 酥烂小长 制汤取汁旺（奶白汤）小（清汤）长 投料多少多旺（中、小）长 少旺（中、小）短 加热方法以油为介质旺（中、小）短(长) 以水为介质中、小（旺）长(短) 以蒸汽为介质旺→中长 烹调方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺较长 烧旺→中→旺较长 焖、（炖）旺→中→旺长
四、 油温的识别
油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般
在60~220℃之间，大致分为旺油（高温）、热油（中温）、温油（低温）。
1：油温
在170~220℃之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。
适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。
2：热油锅
五至六成
油温在110~170℃之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。
适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。
3：温油锅
三至四成
油温在60~110℃之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。
适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。
五、 油温的掌握
油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。
（1）根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。
（2）根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。
一、首先，什么叫火候，其分为几种？
火：指火力，是烹调的热源。
侯：是加热的时间。
所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。
烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：
（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。
（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。
（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。
（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。
二、其次，油温的鉴别与掌握
生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。 冷油温，1～2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。 低油温，3～4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。 中油温，5～6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。 高油温，7～8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。 值得注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。
知道了以上几点简单的判断方法，就为做出美味佳肴打好基础了。
火候中的火是火力大小，候是时间长短。火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是烹饪技术的关键环节。烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。
【掌握好火候要注意的因素】
1．火候与原料质地的关系
菜肴原料多种多样，有老、嫩、硬、软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
（1）软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
（2）如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
2、火候原料数量的的关系
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
3、原料形状与火候的关系
一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，火力不宜过旺，时间要长；而碎小形状的原料要大火，短时。急火速成。
4、火候与传导方式的关系
烹饪的热传导有辐射、传导、对流三种传热方式，传热媒介有无媒介传热、有媒介传热二种方式。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
5、火候与烹饪技法的关系
不同的烹饪技法要用不同的火候，但每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
【火力的分类】
在烹饪技法中一般把火力大小分为旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。
【火力的鉴别和运用】
烹饪者对火力鉴别主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。
●旺火 烹调所用最大火。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮热气逼人。适宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪技法。能使成菜细嫩、香酥、松脆，去除异味
●中火 火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光压下较暗，热气袭人。适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，如溜、卤、烧、烩等，能使食栈熟软，鲜香细嫩。
●小火 烹调所用最小火。火力微弱，火焰小，而时起，而时落，呈青绿，色光度发暗，热气较。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等，能歙食材形整不烂，粑糯入味，鲜而不腻。
●微火 火力有火无焰，有火无力。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖的辅助火力以及持温度等。
油温
油温是油在锅内经过加热后达到的种温度。以油传热在川菜中运用最为广泛。烹调的有效温度为60～220℃。
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
【油温的分类】
在烹饪中一般把油温分凉油、温油、热油、旺油（滖油）几种。
【油温的鉴别和运用】
油温主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。
●凉油常温；油面平静，无声响，无油烟，食材入锅无现象，无热感，宜用于食材上浆。
●温油 3～4成热，油温60－100℃，油面有泡沬但平静，无声响，无油烟，食材放入稍停变白，大量的气泡冒出来，并伴有少量的噼啪声。手悬停油面上方有热感。宜于溜、干料涨发、滑油等
●热油5～6成热，油温110－160，油面向四周翻动，泡沫基本消失，搅动时有声响，青烟微起，食材放入立刻变白，大量的气泡冒出来，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有烫感。宜于炒、炝、炸，半成品加工，如酥肉、丸子、炸鱼等
●旺油（滖油） 7～8成热，油温170－220，油面转平静，勺搅动时有声响，青烟直冒，食材放入立刻定形变色，大量的气泡冒出并平息，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有强烈烫感。宜于爆、炸、煎鱼等
热锅凉油煎饼，煎鱼不沾，炒菜油烟少。油炸食品时如判断不好油温，可以拿一根筷子放入油锅，如果筷头周围冒细泡了，就可以下锅炸了！可根据具体情况决定火候，煎一般都是小火，爆炒大火，炖煮大火烧开，小火炖煮一定的时间。
反正我一般做菜要火候大的就看下油时间久点跟油会不会往上冒觉得下菜