糟卤是以香糟为主要原料，食材经糟盐腌制，糟卤浸泡制作而成，独特的制作工艺形成了独特风味和口感，成菜具有糟香浓郁，咸鲜回甜等特点，制作糟味菜关键在于制作糟卤，今天就跟大家分享糟卤制作方法以及关键技术，
糟卤调制
一、香糟油制作
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20个 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个 香茅草 6根
制作方法:
1、将较大的香辛料敲碎，目的是让香料中香味完全释放出来
2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀，密封静置36个小时，
3、将静置好的香料装入纱布包里，吊起来下面放一个不锈钢盆，让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油，如果香糟油不够清澈可以反复吊滴，
二、香糟卤制作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 盐 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 葱 50g
制作方法:
锅中放入500g清水，放入盐、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜葱烧开后关火，捞出所有料渣，将汤汁倒入不锈钢盆内倒入香糟油，搅拌均匀即得香糟卤，
制作糟味菜的方法及技术
制作糟味菜的方法有两种:一、生糟法 二、熟糟法
一、生糟法
生糟法使指原材料经过初步加工处理干净后，用盐和酒进行腌制，放入香糟卤里浸泡数小时，再进行烹饪，“糟青鱼干、糟蛋”皆是采用此法
制作要领
1、选材必需要新鲜
2、生糟法制作时间比较长，在制作时将大件或者肉厚的食材斩段（切片），使用盐和就进行腌制是起到杀菌消毒的作用，可以防止香糟卤变质
3、在腌制时，所有食材必须全部浸入糟卤中使其充分入味，密封好防止香糟味挥发，导致香味不足
二、熟糟法
熟糟法是将原材料经过熟煮处理调味后，放入香糟卤中浸泡数小时捞出即可食用的一种方法，
制作要领
1、熟糟法选用原料一定要新鲜，经过初步加工，保证原材料大小均匀，
2、冷却处理:动物原材料应该自然冷却，不易用冷水冲凉，使内部热量散发不出去容易变质，
糟卤的盐度及糟制时间
在制作糟卤时盐度的使用量应5%-8%，糟制时间控制在2-4小时，时间过短不易入味，时间过长味型过重
糟卤是什么？特点是什么？
在回答这个问题前，我们先要明白，糟卤是什么？它的特点又是什么？
这样，在制作时，我们就知道主要调控的是哪些佐料的比例。
简而言之，糟卤就是利用酒酿和香料经过发酵而成。充分调动出陈酿酒糟的香气，甜咸交织补充了鲜味。
但糟卤只是个半成品，制作好糟卤后，下一步便是与食材的融合——蒸、炒、煮、煲…无论是何种方法，味道都绝不会让人失望。
而糟卤又分为生糟卤与熟糟卤。接下来，我们分别讲讲该如何制作糟卤。
制作糟卤的步骤
（每家每户糟卤的配比都不同，以下仅供参考）
熟糟卤：
配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精盐 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜葱 适量、丁香 5g
做法：
① 烧水，凉水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精
② 大火烧开后,立即捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却③ 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待
生糟卤：（较为耗时）
配料：香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜 适量
做法：
① 将把香糟捏成稀糊后放入容器内，随后加入其他调味料
② 容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤
③ 滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
其他注意事项：
① 选择黄酒时最好挑选年份久一点的花雕酒，年份越久，糟卤越香。
② 为了让糟货的味道更丰富，在制作时我们酌情加入香料。
制作好糟卤之后，可以下一步制作什么菜？
糟卤毛豆（用熟糟卤）
做法：① 将毛豆的一头减去（只需要一头，否则毛豆可能会在沸水中脱离豆荚）；
② 烧水，待大火烧沸，下入毛豆开大火煮。毛豆浮上水面后立即捞出，放凉；
③ 滤掉冷水，将做好的糟卤浸入毛豆中（盖过毛豆）；
④ 将毛豆放入冰箱搁置4小时，拿出即可食用
欢迎关注我@不着急食记 新手厨房探秘者，市井美食寻觅者。
给你解答厨房中正在学习的一些小技巧；同时带你寻觅市井中独具特色和灵气的美食，为你的味蕾寻觅一二好去处。
优岳答题 不偏不倚 敬请↗关注↗
糟卤，是上海、江浙一带的一种特色调味品。在沪菜、江浙菜中，经常会用到糟卤，糟鸡、糟钵斗、糟毛豆、糟猪肚等等， 糟卤菜最大的特点就是包容性强，很多食材都可以用来制作糟卤菜。
以前的江浙沪人家几乎都会制作烧酒，所以家家都有香糟(酒糟)，香糟不能直接作调味用，所以经过加工成糟卤，就是万能的调味品了。精心制做的糟卤，液体透明清澈无沉淀，浓郁的陈酿酒糟香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
糟卤
①从陈年酒糟中提取香糟汁，按香糟500克，黄酒2000克，香糟与黄酒的比例1：4，白糖125克，盐25克，糖桂花50克，葱白4根、姜块2块；
②用干净无油无生水的容器，放入香糟用黄酒化开后，放入白糖、盐、糖桂花、葱姜搅拌均匀，容器加盖密封，静置浸泡24小时，再把糟汁倒入纱布袋中，悬空吊起，下面放一容器来盛装过滤出来的就是糟卤，制成的糟卤装入瓶子加盖密封，放冰箱保鲜层储藏，以防受热变酸。
我是头条号优质美食原创作者鑫雨霏霏，专注分享家庭健康饮食，很高兴回答您这个问题。
糟卤南方比较常见，在北京市面上很少有人能提起糟卤，保留糟卤传统的应该是南方江浙福建一带。糟卤是用酿酒的酒糟加上香叶白蔻等香料加盐调味，再过滤成液体。酒糟自带香气再加上发酵的香气，再加上别的香气，又咸又香，是下酒好菜。
糟卤可以自己做，也可以买现成的糟卤，我常买的牌子是宝鼎，也有朋友推荐过海鸥和大同，我没有用过，买的瓶装糟卤可以直接使用。如果自制，需要酒糟1和花雕酒2的比例调开密封冷藏，再倒入香叶、白蔻、三奈、小茴香和砂糖熬制的香料水。
糟卤的做法特别简单，将毛豆花生，豆干等焯熟，不能过老了，断生即可，用纯净水洗干净，放到糟卤里泡一晚上即可。随吃随取。糟卤蛋和日本的拉面蛋有的一拼，都很好吃。
对于厨房小白来说，糟卤是最不需要厨艺的下酒菜，繁忙的主妇一道快手菜，很受大家欢迎。
需要注意的是，糟卤荤菜要去腥，鹅掌冷水下锅，放入姜、葱，，开盖煮，煮熟后，冷水泡凉。
欢迎关注鑫雨霏霏的头条号，更多美食，更详细的做法都在鑫雨霏霏的头条号里。
槽卤全称叫做槽香卤水，主要是醪糟为主料，配合十几种香料制作而成的卤水，多数情况下使用不需要久煮的食材卤制，且大多都是植物类的食材。比如槽香辣椒、槽香四季豆等。
原料/地道食材原汁原味
醪糟300克、红葱头30克、生姜片20克、葱结20克、红曲米15克、草果15克、香菜15克、白蔻10克、八角10克、陈皮10克、桂皮8克、花椒7克、丁香6克、香味3克、芫荽子5克
调料/五味调和活色生香
白糖40克、盐20克、料酒15毫升、食用油适量
做法/烹饪方法分步详解
1.把草果、丁香、香味、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、芫荽子放入香料袋，收紧袋口，扎严实；
2.起锅烧油，倒入红葱头、葱结、香菜、姜片用大火爆香，然后淋上料酒；
3.加入800 毫升左右的清水，放入香料包，盖上锅盖，大火煮沸后转小火煮15分钟左右（汤汁呈淡红色）；
4.揭开锅盖，倒入醪糟再用小火煮5分钟，再加入盐，挑出香料包、葱结和香菜；
5.最后用漏勺把醪糟渣、姜片和红葱头捞出既做成槽香卤水。
小贴士：
用槽香卤水卤肉类食材，需要先把食材煮断生，（如槽香秋刀鱼）再浸入卤水中。如果是卤植物类食材，喜欢需要将其浸泡在卤水卤水中即可。
如果还有不太明白的可以留言或者私信。喜欢记得收藏转发。

糟卤调制
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20个 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个 香茅草 6根
制作方法:
1、将较大的香辛料敲碎，目的是让香料中香味完全释放出来
2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀，密封静置36个小时，
3、将静置好的香料装入纱布包里，吊起来下面放一个不锈钢盆，让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油，如果香糟油不够清澈可以反复吊滴，
是一个技术活
家常简单制作糟卤的方法是：
拿香糟加工成糟卤的方法有好几种，今天就给小伙伴们介绍几种简单的香糟卤的制作方法。
第一种香糟卤的制作方法是：将鲜汤或高汤2000克、倒入锅内，加入盐10克、葱白5根、姜块3大块拍碎，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒50克、味精少许调和均匀即成香糟卤。
糟卤凤爪
第二种香糟卤的制作方法是：用老卤汁加入酒糟搅拌均匀， 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒，味精调味搞匀即成香糟卤。
糟卤鸭翅尖
第三种香糟卤的制作方法是：把黄酒糟400克、绍酒1000克、白糖30克、糖桂花50克、盐10克一起放入容器内，搅匀后盖上盖，浸泡三天两夜，然后倒入洁净的布袋中悬挂起来，滤出的卤汁即是香糟酒，（刚开始滤出的香糟酒较混浊，在把其再倒回布袋内继续过滤，一直滤出的香糟酒澄清即可）。要将其放入瓶内，盖严盖子，在阴凉通风处保存即可。
糟卤鸭腿
家常简单易做的香糟卤的制作完成了。
糟卤汁可以制作多种多样的菜品，下面分享几道简单的菜品。
糟卤鸭舌
糟货，是江浙人夏天常用的一种食品加工方法，适合于炎热的天气食用。下面介绍一种糟虾的方法。
材料
活草虾500克，糟卤100毫升，水800毫升
做法
1.将活草虾冲洗一下。
2.把炒锅放在炉子上，加水，开大火，烧开。下活虾，煮约5分钟，待虾变成粉红色，捞出，沥干。
3.在一只可以密封的盒子里，加入糟卤。待虾冷却后，倒入盒子，密封盖子，放入冰箱，过夜。隔天即可食用。
现成的干香糟不能直接做调味料使用，必须加工成糟卤在用，用料分量 香糟一斤 黄酒4斤，糖5两 盐3两 桂花少许
用料分量：香糟一斤，黄酒四斤，糖五两；盐三两，桂花少许。
加工方法：先将酒糟用黄酒化开，加入糖、盐、桂花调和，静置半刻，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤即成。