酸菜鱼如何做了？下面是我分享的做法。
1、准备两斤左右的草鱼，或者黑鱼。把鱼放血，处理干净，清除鱼肚子里面的黑膜和身上的粘液，从鱼鳃处抽出鱼腥线，保证食材的新鲜干净。
2、处理好的鱼，从鱼尾处沿着鱼骨把鱼肉切开，另一半也是，鱼头剁掉切成两半去掉鱼牙。
鱼骨剁成小节，切下的鱼肉把鱼肚去掉，鱼肚也剁成小块。鱼肉切成4～5毫米的斜片，太薄容易煮碎，太厚鱼刺比较多不方便吃到嘴。
鱼肚和鱼骨用清水清洗干净沥干水份备用
鱼片用手抓制2分钟粘稠，然后用清水清洗干净。
腌制：鱼片中加食盐5g，白胡椒粉5g啤酒20g，料酒10g顺时针搅拌均匀，加入一个蛋清抓匀，最后加入淀粉一点食用油抓匀，腌制20min。
3、准备配菜：准备400g酸菜切段，姜仔切片20g，大蒜切片20，小葱切末，干辣椒段，泡椒切末。
4、起锅烧油，加入姜片、蒜片、泡椒花椒、煸出香味后放入酸菜炒香后备用
5、少许油把鱼骨和鱼头煎一下，煎制两面微黄，这样可以去腥也可以使汤汁更白更浓。
6、然后倒入酸菜，快速翻炒均匀，让鱼和酸菜味道充分融合加入开水没过鱼，然后调味，加入食盐，白糖，白胡椒粉，然后继续煮2分钟左右让汤汁更浓郁。
7、捞出酸菜和鱼头鱼骨，锅中的汤汁烧开一片一片的加入鱼片，中间用勺子推动一下30秒后捞出鱼片，酸汤淋在鱼片上。
8、鱼片上放上干辣椒段，花椒，蒜片姜片，芝麻，小葱末，泼上热油就可以了。
- 在这个经济时代，追味食物本来的味道才最重要。这道老少皆宜的酸菜鱼没有过多的材料保持了食材最原始的味道汤汁酸爽，鱼片滑嫩，色香味俱全，让你吃一口胃口大开一定会爱上它的。
川菜，主要吃的是调味料，调料好，菜品就占了八成。
酸菜鱼要做的好吃，关键是酸菜要好，在炒制料时要炒出味，在熬制鱼汤时要熬出味。
因有其它条友答的很好，制法我就不重复了。
谢邀！
中国地大物薄，说到美食酸菜鱼的做法那是各种的千姿百态，但是话又说回来，做法万千离不了“麻丶辣、鲜、香而开展的，做法分为以下几步，第一:鱼片与骨头分离，鱼切片放入料酒、葱姜去腥 ，再加一个蛋清少量淀粉搅拌均匀最后再放一点食用油。第二:将酸菜冲洗捏干切成小段备用，再将鱼骨剁成小段，加入料酒腌制去腥，再切些葱，姜，蒜末与干辣椒段，少量豆瓣酱。第三:起锅放少量油油热先把鱼骨煎一下然后加入开水煮3分钟全郭呈出，第四:起锅烧油，放入豆瓣酱，葱姜蒜爆香′炒出红油倒入酸菜略炒加入鱼骨汤，放入盐、精鸡、味精、白糖调味再下入各种喜欢的菜烫熟捞出垫底，再放入鱼片慢慢滑下变色全部倒出，第五:再肉片盆中放入葱姜蒜干辣椒，用热油浇淋爆出香味即可
首先 我很高兴回答你提出的这个问题! 也是我最爱吃的一道美食哦。废话不多说了给你步骤拿去不客气哈哈。
原料：鱼片，酸菜，花椒，白胡椒粉，蛋清，葱，姜，干辣椒，盐，生抽，料酒，生粉，食用油
切记鱼片一定要薄哦，切好记的清洗两三遍别不舍的水，清洗好后加入不要钱的料酒，生抽，生粉，白胡椒粉，蛋清抓抓抓匀，然后在加上食用油反复的抓抓抓匀做哪里傻傻的等个20分钟，没事就把酸菜，葱姜蒜干辣椒切段，拿锅下油放花椒粒炒香然后加葱姜蒜，干辣椒炒香，在加入酸菜翻炒两三分钟一定要炒出酸菜的香味要不然不好吃，加入一碗水烧开，烧开后加入腌好的鱼片不要翻动记住了不要翻动，煮三至五分钟，加入葱花盛盘。
你以为这样就好了吗？最重要的来了，另起锅加入油烧热放入干辣椒白芝麻炒出香味，炒香的辣椒倒入鱼汤盘里。好了去吃把老美味了
您好，很高兴能回答您的问题。
酸菜鱼各地做法都会不一样，口味也就有很多不同了。具体我们的做法如下：
首先准备：鱼一条（鲤鱼、黑鱼及巴沙鱼）、酸菜、干红辣椒、白醋、鸡精、料酒、鸡油、一个鸡蛋、淀粉、葱花、熟芝麻、蒜泥
1、将鱼洗净撇成鱼片（我们以黑鱼为例）鱼骨和鱼头及尾巴放一起。
2、各将鱼片和鱼头、骨、尾巴放入淀粉、料酒少许、一个鸡蛋蛋清、色拉油少许各腌制20分钟。搅拌均匀备用。
3、将鱼汤1000克和酸菜200克倒入锅中，加入30克白醋和20克鸡精烧开过一分钟。因酸菜是咸的，所以不需要放盐。如没有鱼汤加凉白开水也行，不过味道没有那么浓厚。
4、烧开一分钟后继续往锅内添加配料：如豆芽、土豆粉等。再烧开过2分钟用漏勺将酸菜和配料一起捞出倒碗里。如无配料直接一分钟将酸菜捞出即可。
5、继续烧开放入腌制过的鱼头、骨和尾巴，再烧开后轻轻搅拌并打去浮沫。6分钟后即可用漏勺捞出覆盖在酸菜上。
6、继续烧开放入腌制的鱼片，烧开轻轻翻动去沫并计时2分钟关火。将锅内鱼片和汤一起倒入之前存放酸菜和熟的鱼头碗里。加入20克蒜泥。
7、将锅洗净烧热倒入鸡油，搅动鸡油至7-8成热加入干红辣椒，再将油浇到蒜泥上。注意不要被油炸到手上。
8、最后在碗内洒上葱花和熟芝麻上桌。
一道酸酸辣辣的酸菜鱼就做好了。口味没得说还特别的下饭和下酒哦，不信你就试试看。记得给赞加关注哦！谢谢！
每个地方有每个地方的口味，不能说哪里的一定好吃，只众口难调。
我的酸菜鱼是这样做的，希望对你有用
食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。
（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。
（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！
（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入。
酸菜鱼的做法有很多种，看看这种做法怎么样。
材料：草鱼、粉丝、泡酸菜、泡野山椒、白醋、胡椒、料酒、姜蒜片、马耳朵葱、马耳朵泡椒、葱花、鸡蛋、生粉、色拉油。
1. 鱼处理干净片成片，薄厚均匀。
2. 鱼片上粉处理（蛋清和豆粉起发作用）。
3. 热锅下油、炒香姜葱蒜，下泡酸菜、泡小米辣，下鲜汤，下入粉丝，调入基本味，打出盛入盆里。
4. 下鱼片煮熟倒入盆内。
5. 热锅下油，下蒜片、泡椒、葱花爆香淋在鱼上(可用干辣椒、花椒代替等)。
酸菜鱼：酸辣味
四川重庆菜以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，酸菜鱼虽是家常菜，口味以酸辣为主，鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。汤鲜味醇泡饭俱佳，开胃醒酒提神，适合不同的消费群体。
常规酒店我们以鲜草鱼为主料，配以四川重庆泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于90年代，宜菜宜火锅，此菜虽为四川民间家常菜，由四川厨师推广现流行于全国乃至全世界，有华人的地方就有川菜，当然酸菜鱼也成了餐厅的当家特色菜。现在酸菜鱼在大大小小的酒店酒楼餐馆都有酸菜鱼，方法简单易学。
操作步骤：
原料：1.5斤草鱼1条，泡酸菜100克（如火锅酸菜可客人要求），泡青红辣椒25克，泡仔姜大蒜、葱花各15克，花椒3克，干辣椒节5克，精盐4克，鸡蛋10克，水芡粉10克，料酒10克，鲜汤500克，猪油菜油500克。
1 ，将鱼两面各厚薄相宜片冲透用鸡蛋清，水芡，少许料酒盐腌制，鱼骨一砍相同大小块，酸菜搌干水分，切成细丝或酸菜茸，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；
2，炒锅置中火上，下猪 油熟菜油烧至六成热，放入鱼骨炸制金黄捞出。
3，锅内留油，放入鱼酸菜，泡红辣椒、姜蒜炒香炒透再掺入肉汤调味，如酸度不够可放适当白醋增加酸味。将鱼骨放入汤内煮入味。一起捞放碗或锅底。汤沸后移至小火上，放入鱼肉片烧透呈灯掌形，放入盘中酸菜上，盛汤入碗或锅中。
4，锅烧油，传统酸菜鱼炝香干辣椒节花椒子淋鱼上即可（根据各地习俗要求或变化），撒葱花。
注：酸菜鱼可根据消费者消费能力要求变化而定，选择鱼的品种，常规选择乌鱼，草鱼最佳）。
大家好，我是山间快乐小武，很高兴能回答这个问题，我也是酸菜鱼忠实喜欢者。
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
食材清单 草鱼 1条 酸菜 100克 葱 10克 姜 10克
烹饪步骤 共17步
1 将酸菜切丝(不要切细)。
2 泡椒去根（泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3 葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4 朝天椒切小粒。
5 先将鱼头取掉待用（将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6 开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
开始片鱼片（片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8 鱼骨切寸段（用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9 将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10 锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。 
11 鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12 取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13 放入切好的泡椒（两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14 熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15 放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16 待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17 取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒
欢迎收看我的金汤酸菜鱼制作视频，希望可以帮助到你
做法个人觉得还是重庆酸菜鱼做的好吃，选用黑鱼3斤左右为好，肉质爆满，嫩滑，好切片，自家泡好的酸菜，那酸爽，挺爽，加上自家山上种的小米辣，爽，得劲，
做法，黑鱼切片，冲15分钟冷水，沥干再腌制
盐25克，料酒30克，蛋清2个，生粉少许，）最后放）不能太稀即可，然后再用太极生拳法搅拌均匀，腌制15钟，
鱼骨熬成汤，越白越浓越好，
猪油菜籽油少许，家里没有这可以用花生油，酸菜切段，，放入小米辣少许(可根据个人口味适量加入)，蒜片，炒香，在放入熬好的鱼汤，煮3分钟，捞出酸菜，放入汤碗，汤留着锅里，继续把腌制好的鱼片，放在汤内，煮3分钟，（看个人切的鱼片厚度掌握时间）切勿煮的时间太长那烂了就不好吃，最后鲜花椒，蒜泥，干辣椒，葱花，爆油即可，（通俗来讲就是烧点热油淋入那些小料里面增香）
我们明光的酸菜鱼，是我吃过最好吃的！合肥的酸菜鱼是清汤，我爱吃的是红汤。酸菜鱼最好用黑鱼，鲜嫩有韧劲还没有刺！一条三斤重的黑鱼，片好鱼片。鱼骨鱼肉分开，鱼肉用鸡蛋清料酒腌制二十分钟。然后准备蒜头、豆瓣酱、酸菜、红辣椒…先油爆豆瓣酱和大蒜花椒等，然后加水炖鱼骨鱼头。加酱油一丢丢醋…下酸菜。顿好捞出，大火烫鱼片，二十秒即可。最后放上花椒、辣椒面、蒜末。热油炸一下。完美～
酸菜鱼的做法
1， 鱼片冲洗，片好的鱼片（两个硬币厚左右），一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
2， 腌渍鱼片，鱼片用盐一茶匙，白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉（最好是用澄粉）三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。
3， 酸菜切丝（酸菜梆厚的地方需要中间片开），必须先焯水捞出挤掉水份备用。
4， 锅里放菜籽油与猪油，炒香葱姜蒜及小米辣（先放姜片煸出香味后，再依次放蒜末和葱沫），再把酸菜放入锅中炒干。
5， 填入熬制好的鱼骨汤，加入调味料（鸡精、味素、糖、白胡椒粉、鸡汁、小米辣水及糯米醋），大火煮7分钟后加入龙口粉丝（也可用红薯粉丝）煮10秒钟后，一起倒入餐具中。
6， 锅内填入白水烧至锅边冒泡（大约80度的水温），将锅离火把腌制好的鱼片逐一放入锅水中，争取在十秒内放完，晃动锅大火煮鱼片，待最上面的鱼片7成熟捞出倒入餐具的酸菜上面。
7， 锅里放油，凉油的时候陆续放入花椒粒和川椒段（6段），小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
8， 花椒和辣椒捞出放在鱼片上，放些蒜末、鲜花椒（一串）或者菱形的泡二荆条在鱼片。
9， 油大火烧冒青烟，浇放在鱼片上的蒜末、鲜花椒（一串）、或者菱形的泡二荆条即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
10，最后在鱼片上撒些熟白芝麻，加四个半片的柠檬即可。
前些年我们这里都喜欢用鲶鱼做。这几年吃草鱼草鱼不油腻吧。在家我们一般这么做
1、草鱼洗净从鱼尾巴下刀沿着鱼骨削下，另一半同样操作。削下两大片鱼肉斜着下刀成均等鱼片。鱼骨也要切成适当大小，与鱼头放在一起待用。
2、加料酒葱姜鱼肉，鱼骨分开腌制。打一个鸡蛋清适量淀粉将鱼肉抓匀。
3、酸菜洗净切段。锅内油适量油热下八角，花椒，葱姜炒香下酸菜翻炒后加适量水。水开先放鱼头鱼骨，再放鱼片。稍煮片刻关火盛出。
4、另起锅加油，油热放麻椒辣椒炸出香味浇到做好的鱼上 撒适量香葱。[爱慕][爱慕][爱慕]
关键词，成败在酸菜的品质。
黑鱼1条酸菜1包
辅料，葱1根姜5片蒜4瓣盐适量干红辣椒适量花椒适量，白胡椒粉1茶匙，淀粉3茶匙鸡蛋清1个植物油适量，水适量
1.准备好所需要的原料，酸菜切块，配料切块
2.把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，鱼肉刀斜40切薄片，
3.鱼片清水洗掉血水，骨头也清洗，
4.鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制，抓均匀腌制20分钟左右
5.酸菜洗一下，捞出备用
6.干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片
7.锅里放油，炒香葱、姜、蒜爆香放酸菜
8.下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色
9.加入开水，大火烧开，中火煮10分钟到鱼汤白，放入盐调味
10.捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
11.大火烧开鱼汤，鱼片放入变色即可关火
12.倒入大盆，撒花椒干辣椒，锅里放油烧热浇在鱼片上
山东这边
1. 大多数酸菜鱼都要先把酸菜炒一下，热油，放蒜末，蒜末一定多放，葱花，喜欢麻辣的可以放点麻椒，大炒一会，炒出香味～ 再放酸菜进去，爆炒！！！这一步特别重要，一定要爆炒～
2. 爆炒完倒水，水开，先放鱼头，咕嘟8分钟左右出来鲜香，就可以把鱼块放进去了，味达美放一些，料酒提味，简单的材料做出最香最鲜的鱼汤和酸菜鱼～
每次回家妈妈都会给我做！超级好吃
你好，我是齐小厨，很高兴回答你的问题
酸菜鱼的做法，酸菜鱼首先应该选用黑鱼
用黑鱼作为主料做出来的酸菜鱼味道最好
主料：酸菜100克，黑鱼600克
辅料：小米辣，泡椒，生姜，蒜头
步骤：
1、将小米辣泡椒，生姜和蒜切好切碎备用
2、将鱼片成薄片
3、加适量料酒淀粉抓匀腌制20分钟
4、锅里放适量的油，爆香蒜片，姜片和花椒
5、放干红辣椒，酸菜和泡椒一起翻炒，炒出酸菜味
6、放入鸡汤加适量的盐和白糖调味，再放一点白醋
7、大火烧开后，下鱼片轻轻的滑开鱼片，鱼片煮熟便可出锅
8、后后上面撒上干辣椒，蒜末，花椒，然后烧一锅热油浇在上面，撒上香菜即可
我是齐小厨，希望我的回答能得到你的认可
如果您不会做饭，又或者不知道今天想吃什么，可以关注小厨小厨，每天会把好吃好看好玩的视频推荐给你
冬天爱吃的酸菜鱼来啦！
鱼头下部尾部改刀，抽出鱼腥线，鱼双面背部去肉，骨头剁开，骨刺分离，片鱼肉备用。片酸菜，泡椒剁碎，片好的鱼肉放鸡蛋，淀粉，料酒，少许盐，酸菜焯水，油锅放入鱼块葱段姜片料酒炒香，下酸菜，加清水，放泡椒，鸡粉，白醋，黄豆芽断生后下鱼肉慢炖，2分钟出锅，菜上放蒜末辣椒香菜，4成油热浇香，大功告成！
下边是我做的，你可以看下
做法太多了，网上一大把，主要是那个酸菜，切记老谭的。
我的酸菜鱼是这样做的，希望对你有用
食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。
（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。
（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！
（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入。
做法大致雷同
配菜搭配可以随个人喜好
首先买来的鱼片成鱼片
水洗控干水份
加适量盐，料酒，葱姜腌制
锅起油放花椒，出香味将花椒捞出
再放葱姜丝爆香，加切好的酸菜，豆腐适量
（我个人喜欢加煎好的荷包蛋，鱼汤浸煮，鸡蛋好吃，汤白浓郁）加水，高汤均可
大火煮开，放腌制好的鱼片，煮熟了
盛出，撒点辣椒段麻椒，葱姜
烧热油泼在上面
淋点麻油开吃吧
第一步、处理下鱼，只留下肉块儿，鱼的骨和头放在一边，其余杂物丢弃。
第二步、将鱼的骨剁切割成几段儿，然后用斩骨刀将鱼的头剁成两半，把肉用刀片成薄片。
第三步、将骨和肉各自放入一个盆子里，然后加入食盐和料酒，腌上十来分钟，然后用清水冲洗后控干。
第四步、往骨里倒入淀粉，然后往肉里面加入蛋白，搅一下再倒入淀粉混匀，各自再腌上一刻钟。
第五步、将酸菜切成小段，然后准备葱姜蒜等材料备用，接着把骨煎一下。
第六步、另起新锅加油，放进去酸菜后炒一下，出来香气儿后加入葱碎、姜片和蒜碎接着炒，稍后放进骨头，接着加入清水。
第七步、大火煮上几分钟后，捞起骨头，然后再捞起酸菜，一起放入盆里。
第八步、加入食盐、味精和胡椒粉，然后调小火力，放入薄片肉，煮上几十秒放入盆里。
第九步、将辣椒、花椒炸香后带油一起泼在肉上，再撒些葱花和香菜碎就可以装盘了。
酸菜鱼的做法其实非常简单，下饭也是一级棒，希望这个文章对大家有点帮助