油浸金枪鱼罐头(以金枪鱼为主料制成的食品)
油浸金枪鱼罐头
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更新时间:2023-03-28
油浸金枪鱼罐头
以金枪鱼为主料制成的食品
油浸金枪鱼罐头是一种食品,它的原料采用新(冰)鲜或冷冻良好的金枪鱼,鱼体完整,气味正常,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。然后经过蒸煮整理,最后装罐。
中文名
油浸金枪鱼罐头
营养成分
维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素
主要原料
金枪鱼
特色
烹饪简单
工艺
油浸
性质
罐头
制作方法
制作材料主料
- 金枪鱼适量
辅料
- 精炼植物油适量
- 精盐[1]
油浸金枪鱼罐头
鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻,以鲜冻完全,质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。- 除去鱼头、尾和内脏,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。
- 将处理后的鱼体装入蒸煮盘中,装上蒸煮架,放入间歇工蒸煮器中,通入蒸汽,在102-104℃温度下蒸煮,煮至鱼体熟透,脱水率为20-25%即可。蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定,并严格控制。
- 蒸煮后的鱼体应充分冷透,以使组织紧密结实,然后再进行整理,以免破碎。
- 蒸煮并冷却后的鱼,须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍,沿中红(指脊骨)将鱼剖成二半,去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物,修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。
- 空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。
- 精炼植物油先加热到180-200℃后,冷却到80-90℃,过滤备用。
- 将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块(包括添称小块1块)。鱼块竖装,排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为:鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g(每罐净含量为256g)。
- 装罐后,随即进行封罐。
- 封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。
- 封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。[1]
参考资料
1.油浸金枪鱼罐头加工工艺 · 食品科技网2006-12-25(引用日期:2020-05-22)