蒸馍（以面粉为主料制成的面食）

蒸馍

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更新时间：2023-05-27

蒸馍

以面粉为主料制成的面食

蒸馍即馍或馒头，为中国传统面食，据传为诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。是发酵面团蒸食，在北方一些省份称馒头为馍。

现代人常常拿它同西方的面包相媲美，外国食品史学者更把它誉为古代面食文化的象征。蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。

基本信息

中文名	蒸馍
别名	馍或馒头
性质	传统面食
原料	酵母 面粉 水
主料	酵母、面粉、水

原料

酵母、面粉、水。制作过程

1、和面

2、发酵

3、发酵后整形

4、上笼蒸

（注：点击每幅图片右下角的图片放大按钮可放大图片，查看各个步骤下方的文字叙述）

蒸馍

硬面蒸馍做法

流传

在山西长治地区的“硬面蒸馍”就是一种用发酵面团蒸制的食品。

按其形状分有高桩蒸馍、方形蒸馍和方卷硬面蒸馍。

手工将面剂反复揉搓20多次，搓转成6厘米高的圆顶形蒸馍，即叫“高桩蒸馍”；方形的硬面蒸馍，就是将面团搓成长条，再用手拍成6厘米高的长方形条，用刀剁成8厘米宽10厘米长的方形蒸馍；方卷形的硬面蒸馍，是将揉搓好的面团用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片，刷上白糖水，卷成卷形，理成方形用刀剁成和方形蒸馍一样的方卷硬面蒸馍。

这种蒸馍和面时因水少，面粉多(面粉500克，水100克)，酵面少(600克水面加125克面肥)，成熟后馍质有层次，闻着发香，吃着发甜，故称“硬面馍”，确实是一种久吃不厌的美食点心。如果将硬面蒸馍冷透，再用烤炉烤黄，烤酥，掉在地上会发出清脆的声音，而且立即会粉碎如沙。

制作方法

这种硬面蒸馍要下功夫，不能掺假，不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序，方可成为“硬面蒸馍”。

作者从上世纪五十年代，一直从事饮食服务工作，见过、吃过长治地区的硬面蒸馍不少，长治市贾全则、吕大生、牛庆先、贾来香，长子县靳安则，潞城县石启富，襄垣县王哑巴做的硬面蒸馍好吃，回味无穷。改革开放后长治地区各县卖蒸馍的不少，质地、口味不如过去。但也有几家没有丢失了传统的做法。特别是潞城市仁虎馍坊做的硬面蒸馍供不应求，2002年被长治市名吃研究会评为“上档名吃”。