物种简介

黄米

糜、黍在植株形态上区别较小，由糜子加工成的米没有糯性，陕北老百姓称其为“黄米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陕北老百姓称其为“软米”。蒙古族喜欢食用的“炒米”由糜米制作而成，东北人喜欢吃的“年糕”是由软米制作而成。^[1]

糜、黍在植物分类学上是同一物种，国际统一的拉丁名是Panicum miliaceum。“软米”和“硬米”之分只是该物种进化产生的两个不同品种。黄米的综合营养价值高于小麦和大米，特别是黄米对人体具有明显的保健功效，是小麦、大米等无法比拟的。糜或黍抗旱、耐贫瘠，产量较高，应该鼓励在北方大面积种植。^[1]

生长习性

适于贫瘠干燥土壤生长。在中国黍子栽培大体以山西-陕西省界（约为东经110度）为界，以东的华北、东北地区以糯性黍子为主，以西的陕西、甘肃、宁夏等地以粳性黍子为主。^[1]

主要价值

一般人群均可食用

⒈适宜于体弱多病，面生疔疮者食用；适宜阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿者食用；

⒉身体燥热者禁食。

黍类在世界年产量大约是300万吨，主要生产国依照种植面积为：

• 俄罗斯
• 乌克兰
• 中国
• 印度
• 伊朗
• 蒙古

黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。

黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。

含有丰富的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。

含有丰富的维生素E，每100克中含有1.79毫克。

膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。

含钾高含钠低，100克中含钾:201毫克，钠:1.7毫克，常吃对高血压患者有益。

铁和磷的含量均较大米丰富。

碳水化合物

富含碳水化合物，构成机体的重要物质；储存和提供热能；维持大脑功能必须的能源；调节脂肪代谢；提供膳食纤维；节约蛋白质；解毒；增强肠道功能。

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

黄米酒

软谷米或者大黄米自然发酵酿制的米酒。在山西南部河南西部地区，坐月子经常饮用此酒。具有滋肝养肾、健脾暖肝、开胃消食等功效，也是人们养身健体的一种较佳饮品。

选米，以老品种软谷米最佳（大黄米也可以酿制，但营养价值较差），可以酿酒的黄米一般谷壳为红色，切记不要用平常吃的小米；

淘米，将软谷米浸入水中（以古井水为佳），然后去除剩余的谷壳和杂质；

浸泡，一般需要5个小时左右；

蒸米，旺火上笼屉蒸制9成熟，以柴火蒸制的最佳；

摊凉，用古井水迅速将蒸制的黄米降温；

加曲，加入酒曲，准备发酵；

发酵，根据温度，一般需要3-5天的时间发酵，然后过滤得到黄米酒。

制作指导

粽香黄米鸡

原料：鸡腿2个、黄米、葡萄干30克、枸杞20克、粽叶40张

调料：盐5克、蚝油2汤匙、料酒1茶匙（5ml）、生抽1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克）、香油2汤匙（30ml）

制作：

黄米

4、将粽叶的头尾剪掉，把两片粽叶叠在一起，将黄米鸡肉用勺子盛到粽叶的尾部（边缘空出1厘米的距离），然后从底部向上卷起成筒状，如粽子本身的重量无法压住底边，可以用线绳系紧。

5、卷好后放入蒸笼或蒸锅里，大火加热，水沸腾后继续蒸30分钟，每隔10分钟，往锅中倒入一些水以免干锅。

黄米面炸糕

原料：豆馅、花生油、黄米、糖桂花

制作：将黄米洗净，用凉水浸泡4小时后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成。将发面揪一小块，抟成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿布上按成圆饼状；锅内油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色捞出即成。

典故：

北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一绝。

北京传统风味小吃。黄米面炸糕色泽金黄，表皮焦脆不艮，质地黏软可口，馅料甜美细润。

东北粘豆包

东北特色黄米粘豆包

主料：黄米面、干面粉

辅料：红小豆、发酵粉

黄米

做法：

1、将黄米面放入盆中，加入60度水温的水300g，将其和成面团（略软些），待凉后，把发酵粉用水懈开，再加入干面粉，倒入黄米面中和匀，饧几个小时；

2、红豆淘洗干净，放入高压锅中压15分钟，压好后开盖加入白糖、少许素油，用力将红豆捣碎，放适量桂花酱搅拌成豆沙；

3、将面团取出下剂，包好豆沙馅入锅蒸12-15分钟即可。

黄米馍馍

黄米馍馍是陕北清涧河流域的人们过年时，所吃食的一种年夜饭。年关将近时，把家中新碾的黄米拿出来一两斗，在清水中泡一夜，到第二天太阳下来时，把从清水中已捞出来一两小时的黄米，在大碾子上一遍一遍碾成黄米面，再加进非常关键的“老酵头”，在很热很烫的大炕上包上被子好好发一夜。这么着，次日早晨老公鸡一叫，就可以蒸黄米馍馍了。

黄米馍馍

附：老酵头实际就是一团小碗大小的发酵出来的黄米面。把头一年蒸黄米馍馍时的一小团黄米面，留一块珍藏到第二年，这就是酵子了。

酵子是从老辈人手中一辈一辈流传下来的。“黄米馍馍老酵头”。是老辈人总结出来的。酵子实际上就是黄米馍馍的灵魂，没有灵魂的黄米馍馍自然“活泛”不起来。自然要变成一种又酸又硬的“石砭砭”。这样的黄米馍馍自然不好吃，这样过年自然也过不好。

栽培技术

根据气候特点和土壤类型选择适合当地条件的早熟、高产、优质、抗逆强、不易脱粒、抗旱、耐膺薄的审定良种。种子在播种前要进行精选，选择成熟度好、饱满有光泽的种子，摊于凉席上，曝晒2一3d,以提高发芽率和出苗率。如龙黍23、粘丰7号、内糜5号等，并保证2一3年更换1次品种。严禁使用转基因、化学处理、辐射育种及太空育种品种。

自地保墒精细整地应达到两个目的，一是消灭杂草，二是清洁土壤，使土壤疏松平整，保住底墒，通气良好，为黄米发芽和出苗创造一个良好的环境。整地包括秋耕、春耕以及播前整地保墒等。我国黄米产区大部分是干旱与半干旱地区，前茬收获后及时进行秋耕，有利于土壤熟化和接纳雨水。休闲地与夏茬地要及时伏翻早翻。农谚说：“头伏犁地满罐油，二伏犁地半罐油，三伏犁地没有油。”耕地愈早，接纳雨水愈多，土壤熟化也愈好。在盐碱地还能降低土壤中的含盐量。秋翻的深度以20厘米左右为宜。秋耕结合施肥，效果更好。黄米播种时土壤上虚下实，容易保全苗。黄米地采用综合的保墒措施十分重要。播前或播后的破地常常是保苗的重要措施。但是在采用这种办法时也要因地制宜，在风蚀严重的地块不宜裕地，破性不必耙地，墒情好的粘重土壤不应硬地。耙耪硬地盼次数也要根据具体情况，灵活掌握。注意播种前灭草。播前一般用耘锄中耕，不仅可以保墒和消灭杂草，而且能提高5一10厘米的土壤温度。^[2]

防治方法

合理密植抓好播种关，确保每亩有适宜的密度，才能获得黄米丰产。首先要精选良种。在有灌溉条件的地块要选用抗倒伏的高产品种，在旱地要选用不易落粒的抗旱高产品种，在复播地要选用生育期短的早熟优良品种。每一个生产单位最好要有二三个品种搭配种植。种子要用上年收获的成熟好的饱满种子，播种前做好发芽试验，井用种子重量0.2一0.3%的30%菲醒拌种，或用浓度500倍的50％托布津溶液浸种，预防散黑穗病。适时播种是黄米增产的重要措施之一。根据各地的经验，确定黄米的适宜播种期要注意掌握：1.土壤10厘米处温度稳定在12op以上，出苗时终霜期已过，保证早霜前能正常成熟。2.旱地黄米孕穗至抽穗时期能遇上较多的降雨，3.在灌溉条件下，适当早播，以利于保全苗和提高产量。4.要考虑品种的生长发育特性，根据品种生育期的长短和对光照、温度的反应敏感程度，确定最适宜的播种范围。在当前生产条件下，夏播黄米每亩留苗10—15万株。但仍要根据水肥条件、品种特性因地制宜。一般情况下旱地宜密，每亩播种量可用5—6斤；灌溉地宜稀，每亩播种量可用3一4斤。早播比晚播的播种量要少一些，早熟种要比晚熟种多一些。对黄米来说，适当增加播种量，能保证单位面积上划上的株数和穗数，植株高度整齐，子粒成熟一致。黄米的播种深度一般为4—5厘米，墒情好时可以租没发些，墒情差时可以适当深一些。^[2]

经济灌溉黄米幼芽顶上力弱，在贝苗前遇雨常造成土壤板结，出苗困难。因此，必须破除板结，以利幼芽出土。一般可用轻耙及时耙地疏松表上。黄米生育期间中耕一般不少于三次。第一次中耕在幼苗3—4片叶时进行。农谚说：“谷锄针针，糜锄点点。”就是说头锄宜早不宜晚。要结合间苗中耕5—6厘米，彻底清除杂草。经过10＋15天后进行第H次中耕，深8—10厘米，锄净行株间的杂草及野黄米，并进行适当的培土，防止倒伏。第三次中耕要在抽穗前进行，这次中耕可根据用间杂草和土壤情况灵活掌握。并注意要适当浅锄，避免伤根。在有条件的地方可采用化学除草剂消灭杂草危害。黄米是比较耐旱的作物，但要获得良好的收成，还需适时进行灌溉。我国北方有灌溉条件的地区，常常进行秋灌。秋灌在10—11月进行，每亩约灌水60—80立方米。在灌水前应尽早耕翻晒地，促进土壤熟化。灌水后及时整地保墒，防止返盐，保证适时播种。黄米的抗旱性主要表现在生育初期，拔节前后幼穗开始分化，需水量逐渐出多，在孕穗至抽穗阶段耗水量最大，灌浆以后植株生长逐渐停止，水分主要是供给子粒形成，需水量逐渐减少。根据黄米的需水规律，在湿润年份孕穗期进行一次灌溉，般年份在拔节期和开花期进行两次灌溉，干旱年份在分终期、孕穗期和灌浆期进行3次灌溉。拔节期正是幼穗开始分化时期，此时于旱会减少穗的分校数和小花数；孕德到开花用干旱，小花发育不良，穗顶部的小穗和小花枯萎，降低结实率，灌浆期干旱，穗基部小稳不实，千粒重降低。此外，在于旱严重延续时间又长的情况下，植株生长因为受到抑制，营养生长期延长，造成晚熟，易受冷害减产。黄米的灌水时间和次数还应根据天气条件、品种生育期和施肥数量等灵活掌握，并应提高灌水技术，做到经济合理用水。^[2]

黄米的病害主要是散黑穗病、红叶病和花叶毒病。虫害主要是黄米吸浆虫、粟茎跳卿和蓟马等。1.散黑穗病又称黄米黑穗病。病株上部叶片短小，宜立向上。穗部呈细长苞，由白色膜包住，膨大成瘤状物，然后伸出叶鞘。起初为白色或稍带红色的病瘤。外膜破裂后黑色抱子散出，剩余部分裂成丝状。此病主要由种子传染，黑粉附在种子上越冬，第二年在种子发芽后又侵入寄主。防治方法是，轮作换茬和建立无病留种地，选用抗病品种和采用药剂拌种。用300倍福尔马林溶液浸泡种子5分钟，然后捞出种子覆盖后闷2小时；或用5倍5%托布津浸种和听菲配拌种，也有良好效果。2.黄米红叶病全株发病。少数早期死亡或抽不肯钻。紫秆类型感病后叶片呈现深紫色，有的节间缩短。植株变矮。黄秆类型感病后叶片和花序呈现一种不正常的黄色。病株节间也有缩短现象。防治方法是，选用抗病品种。消灭传播病毒的昆虫、清除地边杂草和红叶病侵染病毒的来源。^[2]

脱粒贮藏黄米子粒的成熟期很不一致。当穗上部子粒已饱满成熟，部分子粒已经脱落，中部子粒才进入蜡熟期，而下部子粒还是绿色，正在消浆。黄米的主穗与分第。一穗顶部与基部成熟时期也拉得很长一深槽过度成熟，穗茎易折断，受冻或遇大风易落粒。但收获过早产往往增加秋粒的比例，降低粒重。所以选择黄米适宜收获期十分重要。一般当大田中大部分穗子的粒子已经坚硬，种皮的青色消失并观光泽，颖壳黄白色，但茎秆还是绿色，叶片稍具浅绿色，这时收获比较适宜。即可减少糜穗落粒损失，又能提高茎叶饲用价值，还因早收提高种子的品质和产量。黄米子粒较小，很容易和杂草种子混淆而不易分辨。因此，在收割前要做好选种、留种工作。最好在留种地里进行穗选，选取生长健壮、德大粒饱、无病虫害的穗子作种子。也可以在留种地里去杂去劣，单收单打。脱粒时，应选花子上部的子粒做种。因为，这些子粒最先成熟，品质较好。黄米收割后一般在田间晾晒2—4天，捆好后再晾晒数天，然后把黄米捆堆放整齐。一糜堆不宜过大，一以防止发热霉烂或阴雨造成损失。在有条件的地方，可采用机械脱粒和烘干，尽快入仓贮存。^[2]

植物文化

中国栽培黄米（黍子）的历史十分悠久，河北磁山新石器遗址保存的早期农作物籽实灰化样品的定年测试，发现距今约10000—8700年前种植的是黍，而粟则在距今约8700—7500年期间少量出现。现已出土的黍的遗存以山西万荣荆村和甘肃秦安大地湾遗址最早，距今已有六七千年。在农业的早期阶段，耕作技术较低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，与杂草的竞争力强等优点而受到重视。黍和禾（粟）的分布地区相同，生长习性、栽培要求也相似。所以古农书中多以种禾法以概之。唯于种植安排上有所不同，以其独特的与杂草竞争能力，故《齐民要术》等把它作为新开荒地的先锋作物。^[4]

中国北方不仅关于黍子的遗址多、时代久远，而且还发现了黍子的大量野生种和品种类型，这些都是中国作为黍子起源地的佐证。世界各国学界基本采纳了栽培黍起源于中国的观点。

在《诗经·魏风》中有这样脍炙人口的诗句：“硕鼠硕鼠，无食我黍”，可见黍的栽培在先秦时期的重要意义。^[4]

黍类是禾本科一类种子形小的饲料作物和谷物。亚洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高达1.5至3米）。穗状或总状花序，也有圆锥花序。除珍珠黍外，种子脱粒后谷壳不脱落，去皮后常呈奶油白色。黍类在亚洲很多地区、俄罗斯和西非是重要的粮食作物。在美国和西欧主要作为牧草或用来制干草，但在中世纪的欧洲也作为主要谷物。

黄米

分布范围

在东北三省及内蒙古东四盟，黍子栽培以春播为主，主要为糯性品种，散穗型居多，籽粒较小。当地把这种农作物俗称“大黄米”，几乎没有粳性黍子（即不黏的黄米）。代表性品种是黑龙江的粘丰7号，亩产在150-200公斤。另外，笤帚糜子是吉林省的农村副业，即把去过籽实的黍子（即糜子），用其茎穗制作笤帚。

长城以南、淮河以北的华北平原、黄淮海平原，黍子以夏播为主，条播平作，以糯性品种为主，侧穗型品种居多。如“鲁黍1号”。

在黄土高原区，主要是冀西、山西中南部、河南西部、陕西中部、甘肃中部东部、宁夏南部及青海东部地区。本区西北部以春播为主，东南部以夏播为主。由东向西是由糯性品种为主向粳性品种为主过渡，侧穗型品种居多，越往西黍米千粒重越高。代表性品种有“陇糜5号”、“宁糜10号”、“宁糜14号”、“晋黍4号”等。^[5]