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如何看待中国烹饪元老人物高炳义在直播中说的「鲁菜是所有菜系中难度最高,最见功力的」?

如何看待中国烹饪元老人物高炳义在直播中说的「鲁菜是所有菜系中难度最高,最见功力的」?

如何看待中国烹饪元老人物高炳义在直播中说的「鲁菜是所有菜系中难度最高,最见功力的」?

1039人浏览最新回答 2022-08-09 04:47:00
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说“鲁菜”是所有菜系里难度最高的最见功力的菜系一点都没错,鲁菜形成菜系是在所有菜系里最早的,鲁菜的味道包含了酸口的荔枝味儿,其代表作就是“糖醋鱼”,其形其味儿是酸甜口的祖宗,鲁菜讲究汁浓味厚,其使用火的功力在讲究生鲜的南菜包括粤菜和杭邦菜的原汁原味的烹饪方法里是最吃功夫的,鲁菜是吃“海鲜”的先魁,其把海鲜与配料的互相融合达到炉火纯青的地步,代表作有“葱烧海参”,无论是海鲜或者河鲜,都体现了鲁菜有“化腐朽为神奇”的能力,其把原料中的最精华的味道掌握的成体系与理论想结合,它在蔬菜的配伍上可以说是出类拔萃 比如一道“里脊炒掐菜”,它体现着里脊的滑嫩与绿豆芽的脆爽,薄薄的芡和粉嫩嫩的里脊丝使“白亮”菜在食客的眼里犹如西施初浣,而且鲁菜的选料也是天上飞的地上跑的无所不包,至于川菜或者粤菜系的形成均出于现代,粤菜的酱汁来源于西式酱汁的调配,而川菜称系是由于抗日战争中的全国各地的人到四川避难而川菜综合了全国各地的菜系的优点而形成的,鲁菜最难的是它的口味儿调配,比如糖醋鲤鱼,主料是黄河大鲤鱼,其土腥味犹重,但鲁菜凸现的刀工与加工方式使你丝毫感觉不到土腥味儿,它用米醋和糖调出来最美味的酸甜口,它的糖醋鱼琥珀色凸现调料的原汁原味,它没有番茄酱的味道和耀眼的鲜红,那种朴素的美结合了食材的脆皮酥爽把一条低档的食材——中国鲤鱼做成人间美味,恕不赘言,鲁菜始于战国时期,其佐证就是:孔子生于春秋战国的鲁国,孔子有句名言“食不厌精”,可见鲁菜在那个时候就已经形成菜系,它的咸肉也就是腊肉最早被称为“餗脩”,孔子让学生用“餗脩”当学费缴纳,可见美食在孔子的时代就已经形成了。

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太正确了。

我学徒在川菜馆,川菜绝对是容易上手而且做出来非常好吃的,那会觉得做粤菜的很屌,因为他们每人一套小抽屉,里面装着一些小料,据说跟师傅学了十年才学会,听的我们一愣一愣的。

但是作为一个山东人,肯定对鲁菜抱有深情的,但是鲁菜你没个重量级的师傅带着,光那些五花八门的原材料你就懵逼,拿海参来说,见油会花掉,所以发海参一般都用水法,可是还有一种盐发,匪夷所思,用盐发淡干海参???盐发还好,海参最怕油,但是又有一种油发!这更匪夷所思了,讲究一个快准稳。

我三舅爷,青岛饮食服务公司老厨师,特二级。闭眼剃鸡骨装水不漏。他师兄,闭眼切干里脊,注意是干里脊,找个徒弟背上铺纸闭眼切干里脊丝,还跟你聊着天,以前的厨子基本功是有多扎实啊!

鲁菜是唯一一个自发性菜系,也就是说你无论哪个系,你都要么是鲁菜延伸出来,要么是影响出来的,你所用的很多烹饪方法,技巧,都是鲁菜最早发明和出现的。

鲁菜难,还难在乱七八糟的规矩上,都知道山东人吃饭主宾,主陪二陪三陪等等。其实鲁菜上菜顺序也很关键,鸡啥时候上,摆放在那里,鸡头对着谁,鱼啥时候上,鱼怎么摆盘,鱼腹朝那,鱼头对着谁,上完鱼该上什么,啥时候上饭等等这都是鲁菜范畴之内,也就说鲁菜厨子,不光管做好菜,还得协调做好桌上的事情。

鲁菜难,难在,师徒传承难,反锁,尤其山东人那一套老古董理念。

鲁菜难,难在,原材料要求高,而当下好的原材料越来越少,粗制滥造,滥竽充数越来越难。

鲁菜难,难在,大多数人没吃过真正的鲁菜,包括山东人很多都没吃过,这也造成很多人吐槽鲁菜并不好吃,前提是您吃的对吗?

鲁菜难,难在,老师傅们跟不上时代的快速发展,不能发展出更适合当下快餐时代的菜品,要么还在讲究传统,要么就在乱做一气。

作为山东人,还曾经是个厨子,真心希望山东的厨师伙计们子好好对待好好传承咱们鲁菜。

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明清两朝御厨多是山东人,确切说是山东烟台福山人,鲁菜发源地,据传是以前没有味精提鲜,但烟台这边有当时独一无二的特产-海肠,晒干磨成粉,炒菜放点进去,所以当时的鲁菜是很OK的,民国一直到建国后,北京菜也是改良自鲁菜。鲁菜因为制作工序繁琐,口味也没有川湘菜那么鲜明,现代快节奏下就开始落寞了。鲁菜,淮扬菜早时候确实是官府菜登大雅之堂的,也延伸出很多地方菜系。现在肯定是川菜 湘菜 粤菜流行和贴合实际生活,不妄自尊大也不妄自菲薄

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大师说的对,我们这些外行就不要瞎发表意见了!

作为山东人我觉得有些鲁菜还是可以的,但其实各菜系都有所长,不可妄自尊大,首先鲁菜的创新就很麻烦,一般创不了

我觉得鲁菜真的不好吃,要吃点好味道只能到五星级大饭店,不像川菜粤菜,随便一个小馆子都很好吃。任何一个菜,做的繁琐够好吃勉强可以,高大上一大堆又不好吃,那就会被市场淘汰,这也是为啥川菜就能遍地开花的原因吧

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中国地域广阔,各地百姓在自己的生活环境中长期的生活,都有各自的口味。因地,因时,就地取材。慢慢地形成了具有地域特色的饮食文化,菜系。不能说哪一种菜系是最好的,只能说哪一种菜系更符合大多数人的口味。让一个山东人天天吃火锅,让一个广东人天天吃猪肉炖粉条肯定不行。

现在交通发达,信息便捷,人员流动大,东西南北的人流动性很普遍。工作,旅游去另外一个地方,多个城市是家常便饭的事了。各种口味,菜系都能吃到。至于哪种菜系最好,只能是由大众点评。

相信只要每个菜系都能保持特色,继承传统又有所创新,在各自菜系中独树一帜,就是最好的。

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对烹调没有研究,但是知道话不能说得太满,会有吹牛、讲大话的嫌疑。

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鲁菜走遍全球了吗?我看大师还得出去见识一下,粤菜才是中国菜系中难度最高,最见功力的!

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萝卜白菜,各有所爱。做菜这件事,没有统一度量衡,所以大家可以自说自话,自娱自乐,都不算是吹牛抬杠。名冠全球,省优部优,随便吆喝。他说鲁菜难度最高,最见功力。别人可以说其他菜系制作精良无可比拟,其间功夫无可匹敌。反正市场是块试金石,老百姓心里有杆秤,不会光听谁吆喝的声音大。

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客观讨论才讲道理,高大师只能代表他的看法。齐鲁靠海,古时封王候早,自然比长安多了些美食。后期进京闯出了不少招牌菜。和淮扬菜比,时间早了许多。盐商富豪兴起时毕竟近代一些。所谓刀功火候各菜系不同时期都有高人,无法说谁第一。美食也在发展中,吸收各地之味,用本地食材,做出好吃的才是硬道理。个人感觉川菜应欢迎人数众多之菜系。它包容发展光大了许多美食。一家之见。

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鲁菜的食材和制作工艺过于苛刻,很难进去百姓家庭,所以慢慢淡出了百姓的餐桌,真正吃过鲁菜官府菜和孔家菜的人,凤毛麟角。在明末清初的京城,鲁菜占有绝对统治地位。也有一些宫廷菜流散到民间,慢慢形成了自己的风格。比如现在淮阳菜的水晶虾仁,其实过去就是鲁菜。

鲁菜技法繁复 多样!是其他菜系没法比拟的。但也正是因为技法繁复,也是没落最快的原因。现在的厨子有谁愿意十几年还没出师还没成角。

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五九年出的《北京饭店名菜谱 》在当时就已经看不到鲁菜的影子咯!

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他为什么这么说 因为他是做鲁菜工作的

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没个十年功夫,不敢称鲁菜师傅,我认为老先生说的非常正确,鲁菜为八大菜系之首这一说法一直饱受争议,很多人觉得川菜,粤菜的受众更多,理应在这个位置,殊不知鲁菜是奠定一切的基础,今天就以吾辈的见解,浅谈一下老先生的说法。

餐饮礼仪的发源地

在古代鲁国是周公的封地,而周礼又是由周公定制的,礼仪当然也包括餐饮礼仪,后孔子又倡礼,因此餐饮礼仪也更加得到重视,正所谓食不厌精,脍不厌细,再加上得天独厚的地理条件,使鲁菜成为了唯一的自发菜系,其他菜系都是在鲁菜的基础上改良的,所以鲁菜是难度最高,最见功力的。

烹饪技法的

鲁菜原创的烹饪技法60多种,里面的切工,雕工,以及鲁菜的原创技法爆炒技法都很出名,像比较出名的北京烤鸭,源自于鲁菜。

满汉全席中的主要菜系

满汉全席里有%98的菜系都源自于鲁菜,皇上,皇后,皇后的大臣,王爷常吃的菜肴,可见鲁菜的难度,技法,要求得有多高。

整个北方菜的代表

鲁菜不仅仅是山东菜,更是整个北方菜的代表,包括北京菜,东北菜山西菜,河北菜天津菜等多数都是鲁菜的口味特点,“南甜北咸”,就是这么来的。

鲁菜之所以被贬低,不被熟知,我想是因为鲁菜师傅少,烹饪技法繁琐,价格昂贵,至于那些说鲁菜不好吃的,建议您去山东找正宗的鲁菜馆子好好品尝一下再来评价。

爱美食,爱生活,我是食味四季,喜欢我的回答,可以点个关注,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏,谢谢阅读。

鲁菜最有代表性的菜品是什么?德州扒鸡!山东煎饼?[捂脸][大笑]

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高大师说的没错。

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以前央视二套有个节目【满汉全席争霸赛】,做为一个美食爱好者我每天都会按时守在电视机旁观看。在这档节目里,我学到了很多烹饪知识,也领略到了很多厨艺界大师的风采。

这里面高炳义和曲浩大师给我留下了深刻印象,他们对菜品的点评都有自己独到的见解,而且厨艺也可以说是国内厨师界金字塔顶尖的人物。这两个大师有个共同点,就是都是鲁菜大师。

如何看待高炳义大师在直播中说的:“鲁菜是所有菜系中难度最高,最见功力的”?

一,鲁菜是八大菜系之首

  • 鲁菜是“八大菜系”里唯一的源发菜系,它对其它菜系的影响是特别深远的,所以鲁菜才无可争辩的成为各大菜系之首。
  • 鲁菜的历史很久远,而且它对中国烹饪的贡献是特别巨大的。第一把铁质炒勺的发明,葱姜蒜爆锅,高汤入菜这个在没有食品添加剂的时代,可以说直接把菜品的味道提升了一个档次。
  • 鲁菜的支脉纵横至今还影响着北方菜系,东北菜、京津冀一带的菜品,都深受鲁菜的影响。
  • 鲁菜还一直是宫廷御膳菜的主体,是历代宫廷的首选菜系,鲁菜可以说把“食不厌精,脍不厌细”已经发挥到了极致。

二,鲁菜为什么是所有菜系里难度最高的、最见功力的菜

  • 鲁菜的菜式花样繁多,而且主要是靠师徒传承,它的调味、火候和刀功是专靠书本学不来的。我学厨师时候的师傅,光在后厨打杂清理各种食材就用了三年,然后又上墩上改了三年多的刀,最后才上灶从看油锅和焯水做起直到头炉掌灶,能够成为一个酒楼独当一面的头炉他用了接近12年的时间,试问现在有几个厨师能够接受这样的磨砺。鲁菜厨师的出徒,不光要有静下心从底层实践而来的实操能力,还要有好的师傅传授烹调经验,再加上自己的悟性,这三点是缺一不可的。这个不像有些厨师速成班,基本功都没有,学会几道流行的菜单就出徒,味道全靠调味品来掩盖是不一样的。
  • 鲁菜难在高汤的调配所出的自然鲜味上,好的鲁菜厨师是不用复合调味料的,全凭自己调制的高汤来入菜,因此好的鲁菜吃过以后绝不不会出现口干舌燥的情况。高汤的调配时间和火候的掌控也很重要,加上提鲜食材跟水的比例,因此有“好厨师全凭一锅汤”的说法。这里面川菜的【开水白菜】,可以说完全吸收了鲁菜的精华。
  • 鲁菜难在主配料的刀功上,鲁菜对于主配料的刀功也是有很多讲究的,好的鲁菜厨师即使一个姜片也要改刀成不一样的花样来。

用糖醋鱼手法烹制做法制作的黄花鱼,这个刀功可以说炉火纯青

  • 鲁菜难在菜品的繁琐工艺上,一道【九转大肠】就要经过多到工序,然后调出酸、甜、苦、辣、咸,而又互相不窜味并且能吃出食材的本味来。
  • 鲁菜的勺功和火候也极其讲究,不论是锅塌还是白扒,都是对勺功要求达到极致,没有几年的历练是做不到的。鲁菜对每道菜的火候都有特别的要求,有的要求酥烂入味但菜型不变,有的要求嫩而不生,有的要求突出食材本味,这个确实比较难。
  • 鲁菜不光对菜品的色、香、味讲究,还要讲究个意和形,所以在摆盘上和形状上也是颇费功夫的。好的鲁菜菜品就如一份美不胜收的工艺品一般,这个没有点创新精神和美术功底还真做不到。

灯笼海参特别有意境的一道菜

高炳义大师说的没错,鲁菜确实是所有菜系里难度最高,最见功力的菜系,否则它也不会成为公认的“八大菜系”之首。(图片来源于鲁菜烹饪大赛现场)

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高炳义只能说是鲁菜的烹饪元老级人物,让他到广东做粤菜、到四川做川菜恐怕没多少人买他的帐。鲁菜确实有他的特色和传承,但这好比中国武术,武侠书描绘的无论多么神乎其神,当今格斗世界是拿不出手的。鲁菜如果是所有菜系中是难度最高的、最见功力的那么就要市场说了算,有人为你掏大价钱说了算,而不是你一个做菜的自说自话。

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味精的出现打败了鲁菜

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淮扬菜最见功夫

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现在的菜品谁还能分那么清楚是那个菜系了,都融合了

上世纪八十年代有幸看到一套《鲁菜荟萃》录像带,20小时,大约100个菜,外加清汤,奶汤制作方法,各种刀法等内容。真心觉得鲁菜无论刀工,火工都很讲究,烹调技法繁复多样,菜式既有稀有的山珍海味,还有平常食材,但都讲究色香味形。鲁菜确实很好!

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给各位网友一句话不要把爱好别人专业比。感觉一个做了一辈子菜的厨子难道还不如你个键盘侠?你感觉你也就敲敲键盘感觉,你怎么不被称为烹饪元老。一个烹饪元老敢在直播这么说可定有他的道理!想想一个南方人做饭为什么说成烧菜煮饭,除了两种烹饪方法别的才会几天。

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好吃就是好

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孤陋寡闻,抱残守缺。

什么菜系都没有家乡味道好

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色香味俱全,我认为,鲁菜还是有代表性的!

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一方水土养一方人,人的饮食适应与当地的自然环境。将烹饪美食复杂化只能被大众慢慢的淘汰,真正的大师是将复杂的美食烹饪作法简单化,而美味度保持不降低。

说的没错,鲁菜是万菜之宗

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高作为鲁菜代表,说话带几分自夸是可以理解的。可是就事论事,不能躺在老祖宗身上睡觉啊!不进步就等于落后……

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高炳义我小时候记得,别人做的菜他总能挑出来毛病,这样不对那样不行的

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鲁菜发明了中国菜的大部分烹饪技巧,是烹饪之祖。当然过度依赖技法和调料,也是鲁菜的局限。需要改革。

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整个北方只有鲁菜成系。

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作为圈外人来说,对各大菜系的认知难免有偏颇。业内专业评判还是值得尊敬的

说的没错,鲁菜的制作工艺、程序太复杂了,现在鲁菜馆有些落末,但是不是因为菜品不好吃,而是制作太复杂太精细了,没有七八个小时根本做不出来,要想吃的真正的感觉,必须预约,否则做不出来。无法适应当今社会的快节奏。

真正的鲁菜脱离群众了,没多少人吃的起

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用调味料越少的菜越难做,为什么日本料理米其林三星多,不好做。

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烹饪这个东西口味不一样地域不一样,但是烹饪手法这个才是核心了。。这才说鲁菜第一。。鲁菜烹饪手法最多。葱姜蒜炸锅都是和鲁菜学的。。是对烹饪的影响。。口味不一样说出来天了也没用。但是烹饪的技术难度是有标准的。。。

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