您好！今天很高兴来回答糟鱼如何腌制这个问题。
五香糟鱼属于“酥骨鱼”的一个分支，讲究的是鱼形完整，肉香骨糯。吃着不用吐骨，非常受欢迎的一道菜。至于它的配方，并不是最重要，而烹饪技巧才是核心。如果只告知配方，照葫芦画瓢，成品哪还有魂呢。五香糟鱼里面的“五香”，有的人说指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】这五味香料。其实不太正确，当下的“五香”悄然发生变化，在此基础上增加了几味，乃至十几二十味香辛料，也可称为五香。或许您纳闷超过了五种香料还叫做五香？因为食材的特性不同，例如广东这边的“五味鹅”，如果单靠五味香料很难达到该有的水准，吃不出传统的味道，得依靠其它香料来弥补中和。所以这里的五香只是形式上的叫法。
五香糟鱼
①、不管是用哪种鱼来制作，务必首先体积小的鱼，当然不能过小了，和肉质偏水嫩的，例如，“豆腐鱼”就不行了，稍微煮就点就化成水了。其次，前期要去腥，特别是鲫鱼，它的腹腔黑膜不仅是腥味的来源之一，也是病菌的集结地。
②、做这道菜，鲫鱼无需去鱼鳞，和切记不能打上花刀，不然油炸一遍也无济于事，后续烧制依旧会四分五裂，严重影响卖相，还有不用提前腌制，因为后期烧制的时间足够长了，哪会不入味呢，因此不必多此一举。
③、五香糟鱼单靠配方远不能达到理想的效果，与其靠配方，不如掌握其中的烹饪技巧和原理，这样做出整体上不会差到哪去。例如配料方面用到的是，八角、香叶、桂皮、花椒、姜葱等，足够勾兑出糟鱼卤汤的复合香味了，再加上米醋，量要尽量多些，差不多半瓶，才能更快软化鱼骨，或许您担心这样太酸了吧？非也，米醋的酸性不耐热，最终只会芳香味。
④、传统的五香糟鱼是没有放五花肉片的，而这里建议放入的原因有两点，一是用五花肉垫底，能防止粘锅，二是鲫鱼的油脂减少，吃着有些干巴巴，所以加入肉片能滋润改善其口感，且五花肉释放出的油脂味道浓香，提升了整道菜的风味。
⑤、烧制期间一定要全程保持小火，才能保持鱼形美观不破损，同时又能无形中摧毁鱼骨。
结语五香糟鱼的制作原理跟酥骨鱼是相似的，只是味道有所差异，所以只要掌握了其中一种做法，举一反三其，就能轻易制作出来了。过程并复杂，贵在要有足够的耐心和时间，以及知道了相关技巧，您也能做出称心如意的五香糟鱼。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。谢谢。
五香糟鱼
糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌溃，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品颜色。
糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。
中文名
糟鱼
属于
圣旨骨酥鱼的一个分支
始于
清康熙三十四年（公元1695年）
营养价值
含钙、磷等多种矿物质及微量元素
简介
糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地)，属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”（两蛋：松花蛋、红心鸭蛋）中的“一腥”。据有关记载和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。
糟鱼
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之堂”。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。
营养价值
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”，就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
基本做法
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头[1] 。
糟鱼的其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
做法
草鱼洗净，擦干水，正反两面均匀的涂抹上红糟，撒少许姜末，放冰箱腌制12小时以上
取出腌制好的草鱼，刮去表面的红糟，红糟留下备用
鱼根据自己习惯切块，大小适宜即可
锅放置火上，用生姜稍稍涂抹，可以防止鱼皮粘锅
倒入油烧至五成热，放入鱼块稍稍炸一下后捞起备用
锅内留少许油，爆香姜末、蒜末、干辣椒
倒入半碗水，将刚刚鱼身上刮下来的红糟倒入水中
水烧开后，倒入炸过的鱼块，相继加入料酒、酱油、盐调味
煮至汤汁快干时起锅，撒入葱段即可。
糟鱼如何腌制？
糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。据有关记载和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年。糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。
家庭腌制糟鱼，一般选用草鱼或者鲤鱼、做法也简单，佐料配以米酒和水。下面是具体的做法：
①将鱼处理清洗干净后，用盐均匀涂抹在鱼片上，然后用绳把鱼穿好挂起来晾至八成干就可以了。然后把鱼切成美观大方的均匀小块。
②把糯米洗干净蒸熟，冷却三四个小时，直到没有热气消散。用凉开水拌开酒曲，撒在蒸熟的糯米里搅匀均匀。
③将小口坛子洗净弄干，把做好的酒糟铺一层在低部，然后铺一层鱼块，再在鱼块上铺一层酒糟。如此循环直到最后一层是酒糟。
④封口，用干净点的泥土和水铺上封口。
⑤腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。
烹饪贴士
觉得味道偏清淡的朋友可以往碗里放些热油和香油。喜欢吃辣椒可以加辣椒或者辣酱，放在蒸锅里蒸一刻钟左右或者用微波炉热一下也行，平常要招待客人的时候可以弄点辣椒香油汁趁热浇在鱼上。
做酒糟鱼，是先要将鱼油炸之后，滤干有放入酒糟里面的，仅个人简单做法。
龙利鱼柳(Basa fillet) 300g
黑木耳(black fungus) 10棵左右，用冷水发好
生姜 (ginger) 5-6片
青豆 (sweet bean) 1/3杯，约50g
菱粉 (tapioca starch) 1大匙，加2大匙水调匀
腌料：
盐(salt) 1/8小匙 (tsp)
米酒(rice cooking wine) 1大匙 (tbsp)
生粉 (potato starch) 1小匙 (tsp)
油 (cooking oil) 1小匙 (tsp)
调料：
上海老大同香糟卤(rice wine sauce) 75ml
酒酿(sweet rice wine) 2大匙 (tbsp)
做法
1) 龙利鱼柳洗净，厨纸吸干水分后对切开，剔掉中间的白筋后，切斜片。加腌料抓匀腌10分钟；
2) 热锅温油下鱼片，翻炒2分钟至7成熟，捞出；
3) 锅里注入100ml的水，黑木耳和姜片，加盖焖煮2分钟；
4) 下青豆和调料，大火煮开后，加菱粉水沟成浓芡。加鱼片，用勺翻匀后，加几滴香油。
糟鱼是上海菜的一种。
我没做过，但吃过，感觉还挺好吃的。
把买回来的鱼清洗干净，从中间脊背处一破两片，然后切条块，放盐、料酒、胡椒粉、糖、生抽腌制，调好味。入好味后，放油锅里干炸，炸到熟透了有点发干，赶紧捞出来放入糟汁里（糟汁大型超市就有卖的，也可以自己做）泡一夜就可以吃了。
哪天我也试试。