凉皮，是很多人都喜欢的一种全国很普及的美食，尤其是炎炎夏日来一碗，酸辣爽滑，过瘾极了！最著名的莫过于陕西凉皮了，但其实西北五省的凉皮各有特色，都很好吃。凉皮的制作技术其实并不难，大多数人尝试一两回都能成功。但凉皮好不好吃，关键还在于调料水。下面，我就将调料水的制作方法分享给大家，纯属个人经验，谈不上正宗，仅供大家借鉴参考！
凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面我逐个做一介绍：
一、大料水的制作。
准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克，各样随意来点就行。
将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑。
水开后开小火熬煮10分钟左右。
将调料用纱网过滤掉
剩下的就是调料水，放凉待用
二、辣椒油的制作
准备极细的干辣椒粉半碗（最好选用西北产的辣椒粉），里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入五香粉也凑合），用筷子搅匀
炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒。
随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住，这一步很关键。
三、蒜水的制作
剥一头大蒜捣成蒜泥，加入盐，加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。
四、麻酱汁的制作
碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐
加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住，澥麻酱一定用开水，澥出的麻酱味道更香。
澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可。
五、味精水的制作
碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可。
六、醋水的制作
不锈钢锅里倒入香醋
将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道。
在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜，凉皮的调料基本就准备齐了。
逐一加入上述调料，用筷子拌匀。
一份美味的凉皮就做好了。大家学会了吗？请同时观看我上传的凉皮调料制作视频，过程更为详细。
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炎炎夏日在这美好的一天很高兴为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
以下我为大家分享，我个人对这个问题的看法与想法，希望我的分享能给大家带来帮助，也希望大家能够喜欢我的分享。
凉皮料水大致包括以下几种:
①盐水。制作盐水首先要熬大料水，大料包括八角，花椒，白芷，草果，肉寇，毕卜，小茴，丁香，香砂，砂仁等十八味，家庭版用十三香代替大料就行。
②味精水，按照125克味精1000毫升水比例配制。
③蒜水，把蒜捣成泥加水即可。
④醋水，醋与水一比一的比例制作⑤最重要的是辣椒油的制作，辣椒面与油按一定比例放入，对油温的把握很重要。
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
很高兴回答这个问题，我就是卖凉皮，米线小吃的，至今已有近二十年了，凉皮要想好吃除了皮子要爽滑筋道外最重要的是好的调料，调料是凉皮的灵魂。
我根据多年小吃经验总结出一套完整成熟的凉皮调料配方效果不错。凉皮料水大致包括以下几种:①盐水。制作盐水首先要熬大料水，大料包括八角，花椒，白芷，草果，肉寇，毕卜，小茴，丁香，香砂，砂仁等十八味，家庭版用十三香代替大料就行。②味精水，按照125克味精1000毫升水比例配制。③蒜水，把蒜捣成泥加水即可，④醋水，醋与水一比一的比例制作⑤最重要的是辣椒油的制作，辣椒面与油按一定比例放入，对油温的把握很重要。欲了解更多凉皮调料信息请私信我哟。
商用版凉皮大料水、秘制辣椒油、蒜水、熬醋水和芝麻酱的制作方法及其数字配方！希望能帮到你
大料水的配方：15种
肉蔻30g香果25g
三奈45g砂仁30g
白芷75g丁香15g
小茴香98g大茴香85g
桂皮70g白扣25g
甘草65g山楂45g
香叶30g辛夷30g千里香10g
以上15种大料在一起打碎，打碎成颗粒状以上磨碎的大料混合在一起成为凉皮大料水的大料粉。
大料水的做法：
两斤水，10克大料粉，味极鲜酱油适量，15克鸡精，18克味精，鲜味宝6克，40-50克食用盐，煮两分钟左右就可以了，材料用步包起来煮.大料水里面的鸡精和味精一定要等关火十分钟以后才能放。
辣椒油香料粉配方：13种
八角70g花椒40g
小茴香60g草果50g
白扣30g良姜50g
桂皮40g香叶50g
木香10g白芷50g
草寇50g千里香10克苦豆5克
以上一共是500g 1斤买好之后在一起打碎，磨成最细的粉子。上打碎的细粉称为辣椒油香料粉。
辣椒油的做法
1斤油(一定要用菜籽油)，放10克大料粉，5克孜然，5克王守多十三香，15克芝麻，80克辣椒粉油温180度放芝麻，油温175度，把所有大料，辣椒粉全部倒油里把所有大料放齐以后，滴4-6香醋这样熬出来的辣椒油更香。
要点：我们辣椒油的大料粉油温一定要控制好，放早了会发苦，放晚了香味出不来。做好的辣椒油常温保存，不能放冰箱，放了就不香。(我们辣椒油里面的辣椒，最好是陕西秦椒，熬出的辣椒油色泽好，买辣椒壳叫老板帮你现打，如果买那种辣椒粉的话，里面会有很多假货，会严重影响口味。)如果想要辣椒油色泽更好的话，一斤油放3克的紫草，凉油下祸，150度捞出来，如果辣椒面好的话，可放，可不放。
在一位老师傅学到熬辣椒油的小窍门，大家可以借鉴一下。熬辣椒油的时候最好用不锈钢的容器型熬，辣椒油熬好之后，通常把火关了二后就算结束了。但是为什么要用刁锈钢的容器熬辣椒油哪?我们熬交辣椒油以后，把火关了以后，旁文准备一盆冷水，把熬好的辣椒放至冷水里冷却，不停的搅拌，直到発椒油冷却为止。这样熬出来的辣制油颜色非常好看，特别香，而且潮稠度高，不易糊。大家不妨在家实验一下。
陕西凉皮大蒜水：六瓣大蒜配一碗凉白开水。
熬醋水的方法：水2.5斤，醋2斤，草果1个，八角1.5克，香叶1克，花椒1克，烟桂1克，把醋水放锅里烧开后熬五分钟就可以了。醋我们把它熬一下，效果会更好。去处醋本身的腥酸味，不熬，直接对凉白开水也可以，
但没有熬的效果好。(不熬可用醋水用陈醋比例1:1兑凉白开水。
芝麻酱比例两勺芝麻酱兑一勺凉热油(把油烧到冒烟，晾凉)稀释一下就可以。
全国各地口味不同，比例可以改动，只要不把大料水，辣椒油材料的克数改变就可以了，其他的你根据当地口味可随意更改
如果大家不嫌麻烦的话，我们不管什么油，最好烧到260度后关火，然后再让它冷却到180度时开始操作
谢邀，很高兴能回答这个问题。
其实做凉皮的调料可以有很多种：
家庭使用的，餐饮店使用的两种。他们又分别分为自己自己调制的和调料包两种！至于你说的售卖，我不知道是指饭店卖给来客的那种，还是指厂家卖给各门店的那种，当然无论那种只要你证件办理的齐全都可以使用，如果要是连锁门店商用的那种，你也可以私密我，这个不多说。
我们先来看看两种比较简单的调料配方:
第一种：水、黄瓜丝、蒜泥、辣子油、面皮、醋、酱油、盐、鸡精
第二种：凉皮、酱油、陈醋、白糖、豆瓣、辣椒油、胡萝卜、花生、大蒜。
还有一种是比较难的那种需要自己熬大料。
首先是调料：大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁
制作大料：草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干，不用精确到多少克，各样随意来点就行。将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑，水开后开小火熬煮10分钟左右，将调料用纱网过滤掉，放凉待用。
其他的按照步骤来就可以了。
制作辣子油的方法也有很多，这里我就写一种：
1.准备好辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐混合一起。
2.准备好3分钟左右的滚烫冒烟的热油。
3.边倒油边搅拌
具体配料量自己摸索，另外具体的更多做法你可以“百”辣子油做法，就可以看见如上图所示的内容，所以我这里就不仔细的说了。
以上就是我的回答希望对你有所帮助！
您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，我家以前是开肉夹馍凉皮店的，这是我做调料水和辣子油的两个视频
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凉皮是咱们夏天特别喜欢吃的美食，炎热的天气来上一碗凉皮是最好的选择。凉皮好不好吃主要是看汤汁香不香，料汁起到决定性作用。那怎么做出来的凉皮汤好吃呢？我分享一下自己的经验，希望能给大家带来有价值的参考；
1，首先我们要先炝香油；准备胡麻油、豆油，胡麻油多点，倒在锅中，加：花椒、大料、香叶、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少许、白扣、姜、慢火炸至出香味，最后放入葱段。油晾凉把料捞出来即可。【油热的时候我们可以浇在辣椒面上面，把辣椒面炸香】
2，另起锅加水，我们可以把炸香油的料倒在锅里，熬制，熬的时候加：盐、味精、醋、酱油、生抽调味。自己觉得满意即可。熬好了晾凉。
3，我们再准备：蒜汁、辣根调成汁、味精水、芝麻和花生米放到一起打碎。再准备点酸菜或者黄瓜丝、香菜。
4，准备一碗凉皮，舀上少许香油，一勺熬好的汤汁，蒜汁、辣根汁、辣椒油、芝麻碎各少许，加上爱吃的菜就可以了。
这是我的方法，谢谢大家。
我只说一句，好的配方没有人义务做慈善分享到网上的，能放上来的都是不标准的配方想学个开店的手艺和技术，别贪图便宜，贪小便宜吃大亏啊，到西安大品小吃培训系统的学下吧，折合一个技术下来也就几百块钱，就能学个好手艺，开店绝对好生意
凉皮最重要的是配料，想做得好吃，有回味，最好找个专业的老师教你，这样你才能掌握好其中的配料的比例和精华，在合肥的话，可以来新东方看看